Salsa de trufa

Para preparar la salsa de trufa , calentar la mantequilla, añadirle los champiñones laminados y la chalota finamente laminada y rehogar.

Incorporar el fondo de pollo y reducir hasta un tercio.

Agregar el carbón activado y el jugo de trufa y llevar a ebullición.

Incorporarle la Culinaria Original Debic. Reducir su volumen hasta dos tercios.

Pasar por un colador.

Añadir los retales de trufa y dejar infusionar durante veinte minutos.

Triturar con una batidora de brazo.

Pasar por un colador fino, salpimentar la salsa y equilibrar el punto de acidez con zumo de limón.

Para elaborar el fondo claro de ternera calentar la mantequilla, añadir el apionabo cortado en brunoise y rehogar.

Añadir los champiñones y el puerro finamente laminados y rehogar hasta que todos los vegetales queden blandos.

Incorporar el oporto y flamear para evaporar el alcohol.

Añadir el fondo claro de ternera y reducir a la mitad.

Incorporarle la Culinaria Original Debic.

Reducir su volumen hasta dos tercios.

Añadir las hierbas aromáticas y dejar infusionar durante diez minutos.

Pasar por un colador, salpimentar y equilibrar el punto de acidez con un poco de reducción de vino.