Tarta de Ajedrez para el Día del Padre

Batir las yemas con el azúcar (1) hasta obtener una mezcla ligera y esponjosa.

Batir las claras con la sal hasta que estén espumosas y añadir gradualmente el azúcar (2) hasta que se formen picos firmes.

Incorporar con cuidado la mezcla de yemas al merengue.

Incorporar con cuidado la harina tamizada, el cacao en polvo y las especias de speculoos.

Extender la masa en 4 bandejas (60 x 40 cm) y hornear a 190ºC durante 15-18 minutos.

Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Usar todos los ingredientes a temperatura ambiente.

Amasar hasta obtener una mesa ligera.

Conservar en el refrigerador. 

Extender y hornear según sea necesario para la base del pastel.

Hidratar la gelatina con agua.

Llevar la nata (1) a ebullición, añadir la masa de gelatina y verter sobre el chocolate blanco.

Mezclar hasta obtener una emulsión suave.

Añadir el resto de la nata (2) y volver a mezclar.

Cubrir con film transparente en contacto directo con la superficie y dejar cristalizar en el frigorífico durante 12 horas. 

Antes de usar, batir hasta obtener una mezcla ligera y fácil de usar con una manga pastelera.

Cocinar a fuego lento la nata con la vainilla rallada y el sirope de glucosa.

Caramelizar el azúcar hasta que adquiera un color dorado.

Una vez incorporada toda la nada, volver a calentar la mezcla y cocinar a 104ºC, remover constantemente.

Verter sobre el chocolate blanco y el praliné a 75ºC.

Emulsionar con una batidora, añadir el resto de ingredientes a 35ºC y mezclar.

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