Viaje de otoño

Montar con la varilla las yemas e incorporar poco a poco el azúcar. A continuación añadir la mantequilla pomada. Cambiar la varilla por la pala y mezclar con las harinas previamente tamizadas junto al impulsor y la sal fina. Reservar en la nevera y estirar a 17 mm. Cortar con los moldes engrasados y guardar en la nevera. Cocer en el horno a 170 ºC durante 16 minutos aproximadamente.

Precalentar el horno a 200 ºC . Mientras lavar los boniatos muy bien para quitar la arena que puedan tener adherida. Colocar en una bandeja con papel de horno y cocer entre 60 y 90 minutos, dependiendo del tamaño, hasta que estén tiernos. Una vez asados los boniatos, dejar enfriar un poco y a continuación pelar. Cocerlos junto con el azúcar al fuego a 106 ºC. Agregar el zumo de limón y la canela. Pasar por el túrmix y meter en una manga pastelera.

Mezclar el piñón, la harina y el azúcar en un bol. Agregrar los huevos y dejar reposar 5 minutos. Introducir la masa del empiñonado en un cortapastas cuadrado sobre un silpat. Cocer a 190 ºC hasta que alcance un color ligero tostado. Pintar con el brillo en caliente recién salido del horno de una sola pasada a ser posible.

Atemperar la cobertura de chocolate blanco. Una parte extenderla con la ayuda de un rodillo entre dos hojas de guitarra previamente pintada con un cepillo con la pintura negra. Cortar unos cuadrados con el molde cuadrado de 6 x 6 x 4 cm.. Con la otra parte, hacer lazos con la ayuda de un peine fino y un acetato. Colocar, con ayuda de una manga, un punto de compota de boniato sobre el sablé de espelta. Poner la tapa de chocolate, un poco más de compota de boniato para pegar el empiñonado y la decoración del lazo.