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Vibración

Mousse de chocolate y mermelada de mandarina

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viibration

Ingredientes

MERMELADA DE MANDARINA

400 g zumo de mandarina

2 ud ralladura de mandarina

80 g azúcar

4.8 g pectina NH

MOUSSE DE CHOCOLATE INTENSO

92.5 g leche entera

92.5 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (líquida)

17.5 g azúcar

37.5 g yema de huevo

260 g chocolate negro 64%

333 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (montada)

CREMOSO CHOCOLATE 70%

200 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

100 g leche

50 g yema de huevo

5 g glucosa

125 g chocolate negro 70%

11 g masa de gelatina

GANACHE DE CHOCOLATE INTENSO

57 g leche

134 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

110 g chocolate negro 70%

30 g chocolate negro 81%

GLASEADO DE CHOCOLATE

150 g agua

300 g glucosa

100 g azúcar

80 g isomalt

300 g leche condensada

140 g masa de gelatina

250 g chocolate negro 66%

49 g pasta pura de cacao 100%

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

245 g azúcar

281.25 g yema de huevo

141 g harina T55

37.5 g cacao en polvo

85 g mantequilla clarificada

12.5 g chocolate negro 80%

85 g azúcar

281.25 g clara de huevo

CRUMBLE

125 g Debic Mantequilla Cake

60 g azúcar moreno

60 g azúcar glas

60 g almendra granillo

15 g coco tostado

150 g harina T55

CRUJIENTE DE CHOCOLATE

300 g crumble horneado

37.5 g chocolate negro 64%

11.25 g aceite de pepita de uva

1.12 g flor de sal

12.25 g azúcar moreno

Preparación

MERMELADA DE MANDARINA

Calentar el puré de mandarina con la ralladura de mandarina.

Mezclar el azúcar con la pectina.

Añadir al pure a 40ºC.

Hervir durante 1 minuto.

Dejar enfriar antes de usar.

MOUSSE DE CHOCOLATE INTENSO

Hacer una crema inglesa con la leche, la nata, el azúcar y las yemas.

Calentar a 85ºC.

Verter sobre el chocolate troceado.

Mezclar y enfriar a 40ºC.

Incorporar la nata montada.

CREMOSO CHOCOLATE 70%

Hacer una crema inglesa con la nata, las yemas, la leche y la glucosa.

Calentar a 85ºC.

Verter sobre el chocolate troceado y la masa de gelatina.

Mezclar y enfriar a 30ºC.

GANACHE DE CHOCOLATE INTENSO

Calentar la leche y la nata. Verter sobre la cobertura troceada y mezclar.

GLASEADO DE CHOCOLATE

Calentar el almibar a 103ºC con el agua, la glucosa, el azúcar y el isomalt.

Verter sobre la leche condensada.

Incorporar la masa de gelatina y mezclar.

Verter sobre la cobertura de chocolate y la pasta pura de cacao.

Volver a mezclar y usar a 30ºC.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

Batir el azúcar con las yemas durante 15 minutos.

Tamizar el cacao en polvo con la harina. Fundir la mantequilla clarificada con el chocolate negro.

Batir la segunda parte del azúcar con las claras.

Incorporar la mantequilla fundida con el chocolate en la mezcla de yema y azúcar.

Añadir la harina y el cacao tamizados.

Incorporar en el montado de claras.

Hornear 1 hora a 160ºC.

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