Ferry van Daal
Ferry van Daal s’inscrit pleinement dans la culture culinaire actuelle, plus diversifiée, plus saine et plus durable. Pour ses soupes comme pour ses sauces, sa base incontournable reste Debic Végétop.
Notre culture alimentaire a évolué.
Il aime ajouter une touche indonésienne à ses créations, en hommage à son grand-père originaire des Moluques. Aujourd’hui, il cherche aussi à rendre ses plats plus sains et plus respectueux de l’environnement. Ce qu’il fait notamment dans le restaurant d’entreprise de son client SAP. Ferry y utilise Debic Culinaire Végétop comme base polyvalente pour ses soupes et ses sauces.
Lorsqu’on lui demande où il travaille, sa réponse surprend :
« Mon cœur est bleu, mais ma fiche de paie verte », plaisante-t-il. En réalité, Ferry est employé par le traiteur Compass Group, mais son lieu de travail se trouve à Bois-le-Duc, dans les locaux de SAP, le leader mondial des logiciels de gestion. « Je me sens totalement chez moi, ici, chez SAP : j’y travaille une cinquantaine d’heures par semaine et c’est mon client direct. Mais techniquement, je suis employé par Compass. »
Âgé de 38 ans, Ferry est aujourd’hui chef exécutif chez SAP, responsable de l’ensemble du site de Bois-le-Duc. « Je gère le restaurant d’entreprise, les événements de toutes tailles et toute la restauration de notre Experience Center. Avec mon équipe, nous assurons l’ensemble de l’offre culinaire : des déjeuners quotidiens aux dîners quatre ou cinq services pour les invités, jusqu’aux petites bouchées servies lors des réceptions. » Un travail qui lui apporte beaucoup de satisfaction :
« Pour un chef, les horaires sont parfaits. Nous commençons à 7 h, car 80 % de ce que nous servons est fait maison. Nous avons terminé en fin d’après-midi et ne travaillons pas le week-end. Si je criais dans le centre de Bois-le-Duc que je cherche du travail, j’en trouverais le jour même. Mais je n’ai aucune envie de partir. J’adore ce que je fais ici. »
La restauration collective souffre parfois d’une mauvaise image dans le milieu culinaire. Ferry n’est pas d’accord : « On associe encore trop souvent le catering à un simple sandwich préparé à la va-vite. Mais aujourd’hui, c’est bien plus que cela. Quand LEGO vient ici comme client potentiel, nous leur proposons un dîner entier autour de leur univers : amuse-bouches et desserts en briques LEGO, un thème décliné de bout en bout. Dans notre Experience Center, nous servons aussi des dîners italiens haut de gamme dans un décor qui recrée l’ambiance romaine, grâce aux images sur écrans. On s’y croirait vraiment. Notre restauration est sur mesure et d’un haut niveau. »
Une offre saine et variée
Depuis la crise sanitaire, les lundis et vendredis sont plus calmes au bureau, mais les mardis, mercredis et jeudis, Ferry et son équipe servent près de 300 personnes. Le menu du restaurant inclut : street food, grandes salades, poke bowls, plats chauds, deux soupes fraîches et un plat spécial du jour. « La soupe est parfaite en restauration d’entreprise », explique Ferry. « C’est le premier coin que certains employés viennent voir chaque midi. »
Beaucoup d’employés y déjeunent presque quotidiennement, d’où l’importance d’une alimentation saine. « Les gens sont plus attentifs à ce qu’ils mangent. Nous proposons encore le classique sandwich à la croquette, nous sommes bien Néerlandais, mais la demande va beaucoup plus vers des alternatives végétariennes ou véganes. Notre culture alimentaire a évolué : le sandwich à la croquette a laissé place à un pain turc garni de poulet effiloché et de sauce sriracha. »
Pour répondre à la demande de variété, Ferry a adopté Debic Culinaire Végétop : « Cette crème culinaire, à base d’huiles végétales, est idéale pour les soupes épaisses. Elle ne se sépare pas, lie rapidement, reste très stable et, d’un point de vue prix, elle est très intéressante... Pour ma sauce curry qui accompagne le poulet des Caraïbes, par exemple, pas besoin de fouetter intensément comme avec une crème classique. Avec Debic Végétop, la sauce est prête en un rien de temps. C’est un produit simple, efficace et économique. En ce moment, nous en consommons six à huit litres par semaine. » Ses convives ne perçoivent pas la différence : « Même les personnes intolérantes au lactose la digèrent bien. C’est un vrai plus, elles apprécient notre attention à leurs besoins. » Seul bémol selon Ferry : « La Debic Végétop est d’un blanc assez intense, mais comme nous l’utilisons surtout en cuisson, cela ne se remarque pas vraiment. »
L’avenir, selon Ferry, est à une alimentation plus diversifiée : « Nos clients nous demandent d’intégrer davantage de choix responsables. Nous réduisons notre consommation de plastique et nous visons 60 % d’options végétariennes pour le lunch. Nous soutenons aussi la transition vers des protéines végétales et achetons une partie de nos fruits et légumes via InstockMarket, un grossiste qui valorise les produits déclassés. »
Ce chef aime suivre les tendances, même si le temps manque parfois : « Par rapport à 2020, nous avons dix personnes de moins en cuisine. Quand il faut tout sortir en une heure, mieux vaut avoir des bases fiables. Debic Végétop fait partie de ces produits : toujours parfait, facile à utiliser, garantissant un résultat de qualité. Un produit tout simplement efficace ! »
