"On mange avec tous ses sens"

Interview avec Sylvain Belouin et Maxime Roullier - De jeunes chefs forment un duo haut en couleur en Loire-Atlantique.

L'inspiration découle de la créativité.

Les chefs français Sylvain Belouin et Maxime Roullier se disent curieux avant tout. Ils complètent leurs connaissances et expériences, acquises au sein de grands restaurants, par l'inspiration qu'ils puisent dans les réseaux sociaux, les livres et les contacts avec leurs collègues. « La créativité est à la portée de tous. Il faut travailler dur et savoir ce qu'on veut, mais aussi se donner du temps et rester toujours curieux. »

La Loire-Atlantique, magnifique département du Nord de la France, se caractérise par de jolies plages, des parcs naturels verdoyants et des villes accueillantes. Si Sylvain Belouin, chef du restaurant Le 21 à Pornic, petite ville côtière de la région, devait donner une couleur à son environnement quotidien, il choisirait le vert. « Je pense au jade. Ici, la couleur de l'eau de mer change tous les jours, et j'essaie de la transposer dans nos plats. » Son collègue régional Maxime Roullier, chef du restaurant Le Saint Paul à Préfailles, opte également pour des tons naturels. « Ici, il suffit de regarder autour de soi pour découvrir une incroyable palette de couleurs : le bleu de la mer, le vert de la végétation, les nuances du ciel. Ces couleurs sont une source d'inspiration au quotidien, et j'essaie donc de les évoquer dans mes assiettes. »

Une rencontre avec JRE

Les deux jeunes chefs ont fait connaissance en tant que membres de la JRE, l'association internationale des jeunes restaurateurs et chefs cuisiniers. « Ce qui est formidable avec la JRE, c'est qu'on peut non seulement y partager son amour de la cuisine, mais aussi y rencontrer des gens ayant la même vision du métier, échanger des idées et partager des connaissances », affirment les chefs d'une voix unanime. « Il n'y a ni concurrence ni rivalité : au sein de la JRE, nous formons une grande famille. Et c'est très bien, car il n'est pas toujours facile d'être chef cuisinier. C'est un métier où il faut d'abord trouver son propre plaisir, avant d'en faire profiter les autres. Au sein de la JRE, nous nous serrons les coudes et nous partageons des astuces et conseils. Ce qui nous permet de garder une motivation optimale pour notre profession. »

Sylvain Belouin n'a découvert les talents culinaires de son collègue Maxime que l'année dernière et a été immédiatement impressionné. « Maxime cuisine de manière surprenante, créative et simple. Il est ouvert d'esprit, passionné et audacieux. » Quant à Maxime, voici ce qu'il dit de Sylvain : « Il surprend avec des combinaisons improbables, de nouvelles saveurs et des produits locaux. Citons, par exemple, sa daurade servie avec un sorbet à l'anguille ou son gâteau au chocolat avec du caviar et de la spiruline. En bouche, c'est une explosion de saveurs du début à la fin. »

Les influences sur toutes les créations colorées

Il n'y a pas que la merveilleuse région où ils ont le privilège de travailler qui donne les couleurs aux activités de ces chefs français. « Ma femme et mes enfants colorent ma vie », affirme Sylvain. « Mais un beau légume ou un poisson frais peut aussi mettre une journée en couleurs. » Maxime : « J'aimerais également y ajouter mon équipe, qui m'inspire chaque jour pour trouver les meilleurs fournisseurs, les produits de la plus haute qualité et de nouvelles idées. Si je devais travailler seul, je ne pourrais pas fournir une telle qualité. »

Respect des saisons

La région où ils cuisinent est une source d'inspiration importante pour les chefs. L'océan, avec ses trésors de fruits de mer, est tout proche ; et un peu plus à l'intérieur des terres, vous trouverez un sol riche et accueillant de nombreuses cultures. Maxime : « Nous avons la chance de travailler sur un sol riche en minéraux et en iode. Nous cultivons ici des légumes qu'on ne trouve nulle part ailleurs. Il en va de même pour nos vins : la grande diversité du terroir et la proximité de l'océan et de la Loire donnent des vins aux caractères très différents.

Sylvain concocte un nouveau menu pour Le 21 tous les deux ou trois mois. « Dans l'intervalle, nous changeons parfois l'un ou l'autre plat, en fonction des arrivages ou de nos envies. » Maxime change son menu toutes les deux à quatre semaines. Lui aussi dépend de la maturité et de la disponibilité des produits. « Les intempéries et le changement climatique compliquent parfois les choses. Nous devons utiliser de nouvelles techniques de cuisson et de fermentation pour optimiser la conservation de certains produits. »