Fraise & tomate

Faites chauffer la purée de fruits, le vinaigre d’absinthe, le poivre et l’agar-agar. Incorporez le sucre.

Portez à ébullition et versez dans un récipient.

Conservez au réfrigérateur et laissez reposer toute la nuit.

Mixez le ketchup finement dans le blender et transférez dans une poche à douille.

Préparez un sirop avec le sucre, l’eau et les gousses de vanille.

Retirez la peau des tomates, coupez-les en lanières et laissez-les mariner dans le sirop.

Mettez le chocolat et le poudre de yaourt dans un bol.

Faites chauffer la Crème 35% (1) et versez-la sur le chocolat.

Remuer après 3 à 4 minutes.

Ajoutez le reste de la Crème 35% (2) lorsque le mélange a refroidi.

Laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Mettez tous les ingrédients dans la cuve et mélangez.

Étalez sur un tapis de cuisson en silicone et enfournez à 180°C pendant 15 minutes.

Faites chauffer le lait, la Crème 35%, le sucre (1), le stabilisant et les gousses de vanille.

Ajoutez le pain grillé lorsque le mélange bout et laissez-le infuser à chaud.

Passez au tamis et versez-le sur le mélange des jaunes d’oeuf et du sucre (2).

Chauffez à 85°C et laissez refroidir ensuite.

Éteignez la glace dans une turbine à glace. Conservez la glace au congélateur.