Asperges en miso blanc

Épluchez les asperges et emballez-les sous vide avec le beurre et le miso blanc.

Faites cuire sous vide à 85°C pendant 25 minutes.

Faites refroidir à l’eau glacée et conservez au réfrigérateur.

Épluchez le céleri-rave et coupez-le en tranches égales de 3 cm.

Découpez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce rond.

Faites cuire le céleri-rave dans le fond de veau et laissez ce fond caraméliser.

Assaisonnez selon votre goût avec la sauce soja.

Faites cuire les restes des découpes de céleri-rave dans la Debic Culinaire Original, égouttez et hachez finement au blender.

Assaisonnez selon votre goût avec le miso.

Faites passer les pommes, non épluchées, et les cornichons à la centrifugeuse afin d’obtenir 400 ml de liquide.

Versez dans un poêlon et ajoutez l’agar-agar.

Faites bouillir pendant 3 minutes et refroidissez à l’eau glacée.

Laissez prendre et mixez finement au blender.

Versez dans une poche à douille.

Faites congeler complètement les oeufs.

Laissez décongeler au réfrigérateur et séparez les jaunes des blancs.

Mixez les jaunes dans le blender jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse et salez selon votre goût.

Versez dans une poche à douille.

Séparez les jaunes des blancs.

Congelez les jaunes.

Saupoudrez les jaunes congelés de farine, de blancs d’oeufs et de panko.

Conservez au congélateur.

Faites frire les jaunes d’oeufs à 180°C.

Pour préparer le persil croustillant, recouvrez une assiette plate de film alimentaire.

Étalez avec l’huile d’olive.

Arrangez les feuilles de persil au-dessus.

Laissez cuire pendant 1 minute au puissance maximum dans le four à micro-ondes.