Crevettes Carabineros

Décortiquez les crevettes, éliminez les queues et les intestins.

Coupez la moitié en deux et arrosez d’huile d’olive.

Mettez-les dans 2 grands sacs sous vide (250 x 300 mm) et écrasezles précautionneusement à l’aide d’une petite casserole, pour obtenir un fin carpaccio.

Retirez le carpaccio de crevettes des sacs et congelez-le.

Découpez une rondelle de la taille souhaitée avec un emporte-pièce rond.

Remettez au congélateur.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Chauffez le foie d’oie avec le bouillon de volaille à 50°C.

Faites-y fondre les feuilles de gélatine trempées.

Mélangez bien et passez dans un tamis fin.

Salez et poivrez, laissez refroidir.

Fouettez la Debic Crème 35 % en masse aérée.

Incorporez la crème fouettée à la spatule dans le mélange.

Conservez au réfrigérateur.

Préparez une soupe liée légère avec tous les ingrédients, sauf la kappa et la sauce poisson.

Assaisonnez avec cette dernière.

Passez la soupe dans un tamis fin.

Incorporez 300 g de tom kha kai dans la kappa.

Mélangez bien et laissez cuire encore 1 minute.

Versez la soupe dans un bac adéquat et laissez durcir.

Mixez-la dans le robot de cuisine pour obtenir une masse lisse.

Conservez dans une poche à douille.

Faites revenir les têtes des crevettes dans un peu d’huile.

Ajoutez le céleri, les échalotes et la purée de tomates.

Laissez bien revenir, puis mouillez avec le bouillon de volaille.

Laissez réduire doucement pendant 20 minutes.

Passez dans un fin tamis.

Salez et poivrez le mélange.

Ajoutez les jaunes d’oeufs et le vinaigre pour sushi.

Montez avec l’huile de pépins de raisin pour obtenir un dressing lié.

Faites revenir les namekos, le gingembre et les échalotes dans un peu d’huile et laissez-les colorer légèrement.

Mouillez avec la sauce soja, le vin blanc et le vin de riz.

Salez et poivrez.

Conservez au réfrigérateur.

Faites mariner les bâtonnets de concombre dans le vinaigre pour sushi pendant 2 à 3 heures.