Tartare de saumon

Mélangez la Debic Crème 35 % avec le kombu et le katsuobushi et infusez à froid pendant 24 heures dans un sachet fermé sous vide, afin que la crème puisse absorber tous les arômes.

Passez la crème au tamis fin.

Ajoutez quatre cuillères à soupe de petit-lait, mélangez et recouvrez avec une étamine ou du papier essuietout solide, afin que l’air puisse encore passer, mais que rien ne puisse tomber dans le mélange.

Placez la crème à 25°C pendant 24 heures dans une armoire à fermentation, un séchoir ou un endroit chaud dans la cuisine.

Refroidissez ensuite jusqu’à 4°C.

Mélangez l’huile aux herbes vertes avec le lait battu et assaisonnez de sel.

Découpez le saumon en tartare et assaisonnez de sel.

Gardez la peau de saumon pour la garniture.

Lavez les radis blancs dans de l’eau glacée.

Saupoudrez la peau de saumon d’une bonne dose de sel.

Laissez reposer 20 minutes et rincez bien.

Tamponnez bien pour essuyer et passez à la friteuse à 160°C pour obtenir une peau bien croustillante.

Conservez dans un ravier bien fermé avec des granulés en silicone.