Banana iced coffee

Faites fondre les chocolats dans l’huile d’olive.

Séparez les blancs d’oeuf des jaunes et fouettez les blancs avec le sucre.

Ajoutez les jaunes, les noix de pécan et le sel au chocolat fondu.

Incorporez ensuite délicatement les blancs d’oeuf fouettés.

Transférez dans un cercle (Ø 16 cm) graissé au préalable et enfournez 35 minutes à 180°C.

Préparez un caramel avec l’eau (1) et le sucre.

Ajoutez les épices lorsque le sucre commence à fondre.

Déglacez avec l’eau chaude (2) lorsque le caramel arbore la couleur souhaitée.

Laissez refroidir, puis ajoutez le rhum et le jus de citron vert.

Coupez les bananes en rondelles et laissez-les mariner une nuit dans le sirop.

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper.

Portez le lait à ébullition avec les grains de café.

Couvrez et laissez infuser 2 heures.

Portez à nouveau le lait à ébullition.

Passez-le au chinois, puis versez-le sur le chocolat blanc et la gélatine.

Mélangez le tout jusqu’à obtenir une masse homogène, puis à 35°C, incorporez-y la Crème 35% légèrement fouettée à la spatule.

Mélangez tous les ingrédients à l’exception de l’huile d’olive et portez à 84°C tout en remuant.

Ajoutez l’huile d’olive, puis mixez.

Faites bouillir la Crème 35% avec le glucose, le sel et les grains de café.

Laissez infuser pendant 1 heure.

Portez à nouveau la crème à ébullition.

Passez-la au chinois, puis versez-la sur le chocolat et la pâte de noix de pécan.

Mélangez jusqu’à obtention d’une masse homogène, puis incorporez le Beurre Cake Gold.

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper.

Préparez une crème anglaise avec la purée de bananes, le jaune d’oeuf et le sucre.

Versez la préparation chaude sur le chocolat et la gélatine.

Mixez et laissez refroidir.

Incorporez la Crème 35% légèrement fouettée à la spatule à 35°C.