Bar

Levez le filet de bar.

Détaillez-le en fines tranches d’environ 3 mm.

Réservez au frais.

Dans un bol, mélangez le jus de citron vert, le piment rouge haché, le céleri, la coriandre, le fumet de poisson, le gingembre et le sel. 

Laissez infuser 10 à 15 minutes au réfrigérateur.

Ajoutez la Végétop, mixez jusqu’à obtention d’une texture lisse et crémeuse.

Incorporez la gomme xanthane.

Passez au tamis, rectifiez l’assaisonnement et conservez au frais.

Mélangez l’eau, le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, le sucre et le sel.

Émincez finement le gingembre et la citronnelle.

Ajoutez-les dans une casserole avec les feuilles de combava, puis portez à ébullition.

Passez la marinade au tamis fin et réservez au frais.

Émincez finement le fenouil et le céleri à la mandoline et plongez-les dans la marinade refroidie.

Laissez mariner 1 heure au réfrigérateur.