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Bavrois El’Jula

avec une mousse de marscarpone, une mousse de chocolat Manjari et un croquant aux fruits secs

Mascarpone Chocolat Vicente Rodriguez
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Ingrédients

Pour 10 portions

Mousse de mascarpone à la vanille Tahiti

100 g de jaunes d’œufs

140 g de blancs œufs

3 feuilles de gélatine

1 bâton de vanille

600 g de Debic Crème Plus Mascarpone

150 g de sucre

Carioca chocolat

200 g de lait entier

2 jaunes d’œufs

100 g de sucre

4 feuilles de gélatine

75 g de chocolat Manjari

500 ml de Debic Crème 40%

25 g de cacao

Crumble da cacao

40 g de cacao

80 g de farine

80 g de beurre

80 g de cassonnade

2 g de fleur de sel

Gel passion

500 g de jus de passion

50 g de sucre

9 g de pectine NH

Croustillant aux fruits secs

50 g de chocolat Jivara

375 g de praliné noisette

50 g de noisettes concassées

50 g de pignon de pins

50 g de cacahuètes

40 g de grué de cacao

50 g de feuilletine

Garniture

masse de cacao

cress atsina

Produits Debic utilisés

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Debic Crème Plus Mascarpone 1L

  • Extra facile: 1 étape de moins en préparation
  • Goût riche et crémeux
  • Ne se sépare pas, qualité, foisonnement et fermeté constants
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Debic Crème 40% 2L

  • Un goût crémeux riche et authentique
  • Qualité élevée constante et tenue ferme
  • Adaptée à siphon, batteur, machine à crème fraîche
  • Un goût crémeux riche et authentique
  • Qualité élevée constante et tenue ferme
  • Adaptée à siphon, batteur, machine à crème fraîche

Préparation

Mousse de mascarpone au vanille Tahiti

Trempez la gélatine dans de l’eau froide.

Faites un ruban avec les jaunes d’œufs, la moitié du sucre et la bâton de vanille, grattée.

Fouettez la Debic Crème Plus Mascarpone.

Faites fondre la gélatine et ajoutez-la au ruban.

Fouettez les blancs avec le reste du sucre en meringue.

Mélangez la meringue avec le mélange de ruban.

Carioca chocolat

Trempez la gélatine dans de l’eau froide.

Faites une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs, le sucre et le cacao.

Versez sur le chocolat et la gélatine.

Laissez refroidir à 38° C et mélangez avec la Debic Crème 40%, légèrement fouettée.

Crumble da cacao

Mélangez tous les ingrédients et cuisez les en 3 fois pendant 8 minutes à 180° C.

Mélangez bien à chaque fois.

Laissez refroidir.

Gel passion

Faites bouillir le jus de passion.

Mélangez la pectine NH et le sucre.

Ajoutez au jus de passion et laissez refroidir.

Mixez et mettez en biberon.

Croustillant aux fruits secs

Concassez tous les fruits secs.

Ajoutez le tout au chocolat et au praliné.

Montage

Dans un moule, mettez la mousse de mascarpone et puis la carioca chocolat.

Finissez avec le croustillant.

Laissez durcir au congélateur.

Démoulez le bavarois.

Pulvérisez avec la masse de cacao.

Disposez le bavarois sur un cercle de dacquoise.

Placez le bavarois au milieu de l’assiette.

Mettez des pointes de gel passion.

Disposez le crumble de cacao à côté du bavarois.

Finition

Finissez avec du cress atsina.

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