Brioche au dulce de leche et café

Pétrissez tous les ingrédients, à l’exception du Debic Brioche, à la première vitesse pendant 3 minutes.

Ensuite, faites encore tourner 3 minutes à la deuxième vitesse.

Ajoutez le Debic Brioche au mélange et faites de nouveau tourner 3 minutes à la première vitesse et ensuite 3 minutes à la deuxième vitesse.

Ajoutez le Debic Beurre de Laiterie Constant au mélange et faites de nouveau tourner 3 minutes à la première vitesse et ensuite 3 minutes à la deuxième vitesse.

Répartissez chaque boule de pâte en 30 pièces et faites-en des petites boules.

Placez la pâte dans des moules à brioches et laissez lever à 30°C/ humidité de l’air 80% pendant 60 minutes.

Mélangez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez tremper environ 30 minutes.

Portez le lait et la Debic Crème 40% à ébullition ensemble.

Faites chauffer entre-temps le glucose jusqu’à ce qu’il soit bien liquide.

Battez le glucose liquide dans les jaunes d’oeufs.

Versez la moitié de la crème encore bouillante sur les jaunes d’oeufs et mélangez bien.

Reversez ce mélange dans le reste de la crème.

Faites de nouveau chauffer jusqu’à environ 82°C (à la nappe).

Versez la crème sur le chocolat et mixez en mélange lisse.

Mélangez la masse gélatineuse et le café soluble sur le chocolat.

Battez en crème homogène.

Réservez au réfrigérateur et laissez refroidir jusqu’à une température de 4°C.

Placez la boîte dans une cocotte remplie d’eau bouillante et laissez cuire pendant 3 heures.

Veillez à ce que la boîte reste toujours en dessous du niveau de l’eau pour qu’elle n’explose pas.

Transvasez dans une poche, avec une douille cannelée, et dressez une couche de dulce de leche au milieu des brioches levées.

Tournez le Debic Beurre de Laiterie Constant en pommade, avec la cassonade.

Ajoutez la farine et mélangez bien en pâte homogène.

Placez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et abaissez-la à 2 mm d’épaisseur.

Placez au réfrigérateur et laissez durcir.

Découpez ensuite des cercles dans la pâte à l’aide d’un emporte-pièce.

Placez les cercles de crumble au-dessus des brioches.