Cannelloni d'aria

Mélangez les liquides avec le sel, le sucre, le sucre inverti et les jaunes d'œufs, puis portez le tout à 40°C.

Mélangez les poudres avec la truffe et portez le mélange à 80°C.

Versez le mélange dans le bol du Pacojet et surgelez.

Une fois la préparation solide, pacossez-la.

Surgelez le jaune d'œuf pasteurisé à -40°C.

Laissez au surgélateur au moins une nuit.

Faites cuire les fettucine dans de l'eau salée pendant 2,40 minutes et disposez 9 pâtes côte à côte sur une planche.

Étalez une couche généreuse de jaune d'œuf décongelé et façonnez les cannelloni.

Pour obtenir 2 cannelloni, coupez les fettucine en deux.

Déposez le beurre dans un poêlon.

Faites chauffer doucement pour séparer les protéines de la matière grasse.

Passez ensuite à l'étamine.

Remettez la matière grasse à chauffer à feu doux, jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur ambrée et développe un parfum de noisette.

Le beurre ne doit jamais dépasser 140°C.