Parfait à la vanille

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajoutez le lait, la Crème 35% et le chocolat fondu.

Mélangez soigneusement avec la cannelle moulue et la gousse de vanille.

Versez dans un moule et faites cuire à la vapeur à 120°C pendant 90 minutes.

Démoulez et laissez refroidir au réfrigérateur.

Passez au blender jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Passez au tamis, puis versez dans un moule en silicone et laissez durcir au congélateur.

Faites chauffer le sucre jusqu'à ce qu'un caramel foncé se forme.

Versez sur les amandes caramélisées et laissez refroidir.

Mixez le mélange en crumble au blender et incorporez le sucre pétillant.

Mélangez la purée et l'agar-agar et portez à ébullition pendant 2 minutes.

Passez le mélange au tamis et laissez-le refroidir.

Passez-le au blender afin d'obtenir un gel lisse.

Mélangez le tout et faites chauffer à 60°C pendant 10 minutes.

Filtrez le mélange, versez dans un bol Pacojet et placez-le au congélateur.

Fouettez dans le Pacojet avant de servir.

Décongelez doucement.

Filtrez la purée congelée à l'étamine afin de séparer les particules solides du liquide transparent.

Chauffez l'huile à 90°C, ajoutez le zeste de citron et laissez macérer pendant 24 heures. Filtrez