Chocolat blanc exotique

Faites chauffer la purée de mangue et le glucose à 60°C.

Mélangez le sucre et la pectine, puis ajoutez-les à la mangue.

Portez à ébullition en remuant et ajoutez le jus de citron.

Répartissez immédiatement la gelée dans les moules Fashion Éclair.

Pesez environ 20 grammes de gelée par éclair.

Réservez au congélateur.

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper.

Faites chauffer le lait, la Crème Plus Mascarpone et le jaune d’oeuf à 85°C.

Faites-y ensuite fondre la gélatine et le chocolat blanc.

Remuez jusqu’à formation d’une belle émulsion homogène.

Laissez refroidir à 35°C, puis à l’aide d’une spatule, incorporez la Crème Plus Mascarpone légèrement fouettée.

Répartissez la mousse dans les moules, sur la gelée de mangue.

Pesez 60 grammes par éclair.

Réservez au congélateur.

Portez la Crème Plus Mascarpone et la gousse de vanille à ébullition.

Faites-y fondre le chocolat blanc, mélangez et laissez ensuite reposer 24 heures au réfrigérateur.

Fouettez la ganache jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.

Transférez le mélange dans une poche à douille avec un embout fin.

Réservez au réfrigérateur.

Tamisez la farine avec le sucre glace.

Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange à la farine.

Incorporez le jus et le zeste d’orange.

Étalez la pâte sur un tapis Silpat et parsemez d’amandes effilées.

Enfournez à 180°C pour 6 à 8 minutes.

À l’aide d’un Thermomix, mélangez finement le sucre glace et la poudre d’amandes puis ajoutez le colorant.

Incorporez ensuite le blanc d’oeuf (1).

Portez doucement l’eau et le sucre à ébullition. Pendant ce temps, montez le blanc d’oeuf (2) en neige.

Lorsque le sirop de sucre a atteint 119°C, versez-le en filet sur le blanc d’oeuf.

Laissez ensuite refroidir à 35°C tout en fouettant.

Incorporez le tout au mélange à base d’amandes.

Dressez les macarons sur un tapis Silpat et laissez-les sécher au moins 30 minutes.

Enfournez-les à 160°C pour 16 à 18 minutes.

Faites fondre l’isomalt à feu doux.

Dans un bol graissé, faites tournoyer de fins filaments de sucre jusqu’à obtenir une barbe à papa.