Crème et Crémeux Fruits

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Ajoutez les zestes à la crème pâtissière et mélangez avec le jus d'orange.

Ajoutez la gélatine trempée puis incorporez à la spatule la Debic Duo fouettée.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Hachez la citronnelle et ajoutez-la à la purée de noix de coco tiède.

Laissez infuser pendant 2 heures, puis passez au chinois.

Faites mousser le jaune d’oeuf avec le sucre et mélangez à la purée de noix de coco tamisée jusqu'à obtention d’une crème anglaise à 84°C.

Ajoutez la gélatine et mélangez délicatement.

Versez sur le chocolat blanc et émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laissez refroidir suffisamment, puis incorporez à la spatule la Debic Duo fouettée.

Faites chauffer la Debic Prima Blanca (1) à 60°C et versez sur le chocolat fondu.

Mélangez bien et incorporez ensuite la Debic Prima Blanca (2) froide ainsi que la purée de framboises.

Laissez reposer pendant 12 heures. Fouettez avant utilisation.

Portez la purée de yuzu, le jus de citron, les zestes et le sucre à ébullition.

Battez le jaune d'oeuf et ajoutez-le au jus.

Mélangez jusqu'à l’obtention d’une crème anglaise à 84°C.

Retirez du feu et laissez refroidir à 40°C.

Ajoutez le Debic Brioche et émulsionnez.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Faites-y fondre la gélatine.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Mélangez le sucre, le jaune d’oeuf, les oeufs et la purée de fruits de la passion au bain-marie jusqu’à 86°C.

Ajoutez la gélatine et mixez le tout.

Laissez la préparation refroidir jusqu’à 38°C, puis incorporez la Debic Brioche tempérée.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau froide et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Faites chauffer la purée de gingembre, faites mousser le jaune d'oeuf avec le sucre et mélangez jusqu'à obtention d'une crème anglaise à 85°C.

Faites-y fondre la gélatine et passez au chinois.

Fouettez la Debic Tenue & Foisonnement, puis incorporez-la à l’autre préparation.