Élégance

Dans un batteur sur socle, à l'aide du mixeur, mélangez le beurre avec le sucre en poudre de noix de coco.

Ajoutez la poudre d'amandes, la farine d'orge et la vanille.

Terminez avec le jaune d'œuf.

Pressez la pâte à plat à 2 mm et gardez-la au réfrigérateur.

Abaissez à 2 mm et découpez 2 cercles de 14 cm de diamètre.

Placez-les entre deux Silpain® et faites-les cuire au four à 140°C pendant 10 minutes.

Battez les œufs, le jaune d'œuf et le sucre de coco (1).

Incorporez les ingrédients secs et le zeste d'orange.

Faites fondre le beurre et mélangez-le au mélange précédent.

Ajoutez l'eau de fleur d'oranger.

Battez les blancs d'œufs avec le sucre (2) et mélangez.

Étalez sur une plaque de cuisson et saupoudrez les flocons d'amandes sur la surface.

Faites cuire au four à 160°C pendant 8 minutes.

Hydratez la gélatine avec l'eau.

Faites chauffer le jus d'orange et faites infuser la menthe pendant 10 minutes.

Ajoutez les segments d'orange et faites chauffer à 40°C.

Saupoudrez le mélange sucre-pectine dans le liquide et portez à ébullition.

Ajoutez le mélange de gélatine, mélangez avec un mixeur manuel et versez dans 2 silpats.

Gelez.

Portez l'eau à ébullition et versez-la sur les dattes.

Couvrez et laissez reposer toute la nuit.

Egouttez et pelez les dattes et enlevez le noyau.

Mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Hydratez la gélatine avec l'eau.

Faites chauffer le lait d'amande avec la vanille et laissez infuser pendant 10 minutes (à couvert).

Faites une anglaise ( 84°C) en ajoutant le jaune d'œuf.

Combinez avec la pâte de dattes et mélangez.

Incorporez la moitié de la crème fouettée.

Hydratez la gélatine avec l'eau.

Portez le lait d'amande (1) à ébullition, avec la crème et le sucre.

Mélangez l'amidon avec le lait d'amande (2).

Portez à ébullition, ajoutez la masse de gélatine, mélangez et conservez au réfrigérateur pendant 24 heures.