Espresso cake

Fouettez légèrement les œufs avec la cassonade (1).

Mélangez avec la poudre de noisettes et le sucre glace.

Montez les blancs en neige avec le sucre (2).

Mélangez.

Ajoutez la farine tamisée et la levure chimique.

Ajoutez et mélangez bien le beurre fondu et l'huile.

Etalez sur une plaque à pâtisserie.

Faites cuire au four à 175°C pendant 20 minutes.

Chauffez le lait, la crème, le sucre à 60°C.

Ajoutez le jaune d'œuf et portez à 85°C (anglaise).

Versez sur le chocolat noir et émulsionnez avec un mixeur plongeant.

Utilisez 2 kg pour le cadre, le reste est pour les quenelles.

Faites bouillir le lait et ajoutez les grains de café.

Laissez infuser pendant 15 minutes.

Versez sur le chocolat blanc et émulsionnez avec un mixeur plongeant.

Ajoutez la masse de gélatine fondue.

A 30°C, incorporez la crème semi fouettée.

Utilisez 3,2 kg pour le cadre, le reste est pour préparer les quenelles.

Mélangez tous les ingrédients et utilisez à 30°C.

Trempez les gâteaux pour 2/3 dans le mélange et placez-les sur du papier sulfurisé pour qu'ils se cristallisent.

Chauffez l'eau, le glucose, le sucre et le colorant blanc à 90°C.

Ajoutez le lait concentré.

Ajoutez la masse de gélatine.

Emulsionnez avec le chocolat blanc, à l'aide d'un mixeur plongeant.

Ajoutez l'extrait de café. Utiliser à 35°C.