Helena

Portez l'eau à ébullition et ajoutez le poivre, la menthe fraîche, la citronnelle, l'hibiscus et les feuilles de rose.

Laissez infuser pendant 20 minutes et filtrez.

Ajustez l'eau d'infusion avec de l'eau pour atteindre 785 g.

Ajoutez les sucres et les stabilisateurs et incorporez les purées de fruits.

Mélangez la crème avec le lait, la gousse de vanille et le sucre (1) et faites cuire à 50° C.

Fouettez le jaune d'œuf avec le sucre (2), ajoutez 1/3 au mélange précédent, mélangez bien et ajoutez le reste.

Prémélangez le stabilisateur avec le sucre (3), ajoutez le mélange et faites cuire à 80° C pour pasteuriser.

Laissez maturer à 4°C.

Faire baratter l'appareil dans une machine à glace et au moment de le sortir, versez le chocolat fondu sur la glace pour obtenir la stracciatella.

Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte à croûte courte.

Conservez-la au réfrigérateur.

Étirez-la à 2,5 mm et découpez les cercles de base.

Faites cuire au four à 160°C.

Mélangez les ingrédients.

L'utilisation de l'huile de maïs permet d'éviter un décor craquelé.

Prémélangez la moitié du sucre avec la pectine.

Faites cuire la purée avec le sucre restant et le sucre-pectine prémélangé.

Après refroidissement, ajoutez le glaçage neutre et mélangez avec un mixeur manuel.