Feuilleté au citron et citron vert

Pétrissez tous les ingrédients, sauf le Debic Croissant Gold, pendant 15 minutes.

Étalez sur une plaque de cuisson et placez au congélateur.

Abaissez la pâte et repliez-la sur le Debic Croissant Gold.

Donnez ensuite 1 tour simple et 1 tour double.

Laissez reposer une heure au réfrigérateur.

Abaissez la pâte à 4 millimètres.

Enduisez de crème de maïs et roulez.

Découpez des tranches de 5 centimètres et placez-les dans un anneau de 8 centimètres de diamètre.

Faites lever à 28°C et 100 % H.R pendant 3 heures et 40 minutes.

Enfournez à 180°C pour 24 minutes.

Faites chauffer le jus de citron et le jus de citron vert.

Placez tous les ingrédients secs dans un bol au bain-marie.

Ajoutez-y le jus chaud et les oeufs.

Mélangez dans un thermoblender et faites cuire à 83°C.

Ajoutez la gélatine trempée et faites refroidir jusqu’à 35°C.

Émulsionnez avec le Debic Cake Gold.

Ajoutez enfin les zestes.

Faites chauffer les ingrédients au bain-marie à 40°C, puis battez jusqu’à ce qu’ils soient refroidis.

Égouttez le maïs.

Faites-le revenir dans une poêle à feu doux, jusqu’à ce qu’il commence à fumer et à griller.

Passez au blender et mélangez à la crème pâtissière.