Kyoto

Battez les oeufs avec le sucre glace, le matcha en poudre et la poudre d’amande.

Montez les blancs d’oeufs et le sucre en meringue.

Faites fondre le beurre et mélangez-le avec un peu du mélange oeuf-amande.

Ajoutez le reste du mélange oeuf-amande à la meringue et incorporez délicatement au beurre à la spatule.

Étalez sur trois plaques recouvertes de papier cuisson.

Enfournez à 200°C pendant 7 minutes.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau (1) et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Préparez une meringue italienne (120°C) avec le sucre, l’eau (2) et les blancs d’oeufs.

Faites fondre la masse de gélatine et mélangez-la avec la purée de citron et yuzu.

À l’aide d’une spatule, incorporez un tiers de la Debic Tenue & Foisonnement demi-fouettée.

Incorporez la meringue à la spatule, puis le reste de Debic Tenue & Foisonnement fouettée.

Déposez les morceaux de mangue fraîche sur un Silpat.

Versez le caramel à ébullition dessus et faites cuire à 180°C pendant 12 minutes.

Répartissez la mangue caramélisée dans des cercles Silpat (14 cm de diamètre) et laissez refroidir.

Remplissez des moules à moitié de mousse de yuzu.

Placez l’insert de crémeux de fruits de la passion et mangue.

Déposez un cercle de biscuit au matcha dessus et remplissez le reste de mousse.

Recouvrez d’un deuxième cercle de biscuit au matcha. Placez au congélateur.

Décongelez et garnissez à l’aide d’une gelée neutre parfumé à la purée de mangue.

Entourez l’entremets d’un ruban large de biscuit au matcha.

Ornez de Debic Tenue & Foisonnement fouettée, de décorations en chocolat et de feuille d’or.