Langoustine brûlée à la crème au chorizo

Décortiquez les langoustines.

Grillez-les à l’aide d'un brûleur à gaz et apportez-leur la cuisson requise sous la salamandre.

Assaisonnez avec les zestes et le jus du citron vert, le sel et le poivre.

Faites cuire le composant de base bouillon de topinambour et de crustacés de la page 24 avec le composant à base de crème au chorizo de la page 25 jusqu’à l'obtention d'une belle sauce.

Faites cuire tous les ingrédients à couvert et mixez à l’aide d’un thermoblender.

Faites chauffer l’huile de riz à 220°C et faites-y revenir le riz sauvage.

Le riz va directement souffler

Laissez égoutter sur de l’essuie-tout et saupoudrez de sel.

Épluchez le topinambour et coupez-le en morceaux réguliers.

Faites-le revenir dans le beurre noisette.

Assaisonnez de sel et de poivre.

Faites fondre le beurre.

Découpez les pommes de terre en fines tranches d'un millimètre à la mandoline.

Mélangez avec le beurre fondu.

Déposezles en se chevauchant dans un demi-bac gastronorme recouvert de papier de cuisson.

Faites cuire sous pression légère à 160°C pendant une heure.

Laissez refroidir sous pression.

Découpez en dés de taille égale.

Faites frire à 180°C et aromatisez de sel, de poivre et de paprika fumé en poudre et servez directement.

Lavez les tomates et coupez-les en quatre. Coupez finement l’ail, le thym et le romarin et mélangez-les à l’huile d'olive.

Salez et poivrez.

Mélangez dans un bol avec les morceaux de tomate.

Laissez mariner pendant une heure avant de placer les tomates dans le déshydrateur.

Faites sécher les tomates de 4 à 12 heures à 60°C.

e temps de séchage dépend du résultat final souhaité.