L’ultime mousse au chocolat et au caramel

Faites chauffer le lait jusqu’à 60-70°C.

Faites fondre le glucose avec le sucre et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit caramélisé.

Hors du feu, ajoutez le lait chaud en remuant.

Versez sur les jaunes d’oeufs et portez à 85°C.

Passez le chocolat au tamis et mélangez bien.

Laissez refroidir jusqu’à 45°C.

Incorporez la crème partiellement fouettée.