Miel

Mélangez la farine avec le sel et le beurre ramolli.

Ajoutez progressivement l’eau.

Mélangez bien.

Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Abaissez la pâte de façon à obtenir un rectangle et étalez le Debic Beurre Extra-fin Croissant au milieu.

Donnez deux tours simples et un demi-tour.

Laissez la pâte reposer une heure au réfrigérateur, puis abaissez-la jusqu’à obtenir une épaisseur de 6 mm.

Laissez reposer une nuit avant de la découper en vue de la cuisson.

Utilisez 4 aimants sur la plaque de cuisson pour en adapter la hauteur.

Faites cuire la pâte pendant 30 minutes à 170°C avec le ventilateur, puis 30 minutes sans le ventilateur.

Faites chauffer le lait à 65°C, puis ajoutez les fleurs de chrysanthème et laissez infuser pendant plus de 4 heures.

Passez l’infusion au chinois, puis ajoutez du lait pour atteindre 350 g.

Préparez une crème pâtissière avec la Debic Tenue & Foisonnement, le sucre, la vanille, la poudre pour pudding et le jaune d’oeuf.

Laissez la crème pâtissière refroidir jusqu’à 35°C, puis incorporez le beurre ramolli.

Réservez à 4°C.

Fouettez la crème jusqu’à obtenir une texture veloutée avant de l’appliquer à la poche à douille.

Portez l’eau à ébullition avec la réglisse séchée et les fleurs de chrysanthème, puis laissez mijoter 2 minutes.

Retirez la casserole du feu et couvrez avec du film alimentaire.

Laissez reposer 2 heures.

Passez au chinois, puis portez l’infusion à ébullition avec le mélange sucre-konnyaku.

À ébullition, retirez du feu et versez immédiatement dans un plat.

Faites refroidir au réfrigérateur, puis découpez en portions de 3,5 x 4,5 cm.

Chauffez la Debic Tenue & Foisonnement à 65°C avec les fleurs de chrysanthème.

Laissez infuser pendant plus de 4 heures.

Passez l’infusion au chinois, ajoutez le sucre et le glucose, puis chauffez à 36°C.

Pour terminer, ajoutez la gélatine réhydratée, la vanille, la Debic Tenue & Foisonnement, puis le mascarpone.

Réservez au réfrigérateur.

Fouettez avant utilisation.