Parfait citronnelle et citron vert

Hachez finement la citronnelle et laissez-la légèrement meurtrie. 

Faites chauffer la Crème 35 % avec le jus de citron vert (1) et la citronnelle jusqu'à un peu en dessous du point d'ébullition. 

Retirez du feu et laissez infuser couvert pendant plusieurs heures.

Passez au tamis fin et laissez refroidir complètement.

Fouettez le Parfait jusqu'à ce qu'il soit léger et ajoutez l'infusion de citronnelle et le jus de citron vert (2) à la fin.

Faites des pipes ou versez dans des moules en silicone et laissez durcir au congélateur. 

Retirez les parfaits du moule et placez-les sur du papier cuit.

Terminez avec une fine couche de spray en daim blanc.

Faites fondre le chocolat blanc et ajoutez le zeste de yuzu.

Mélangez bien.

Pliez doucement la feuilletine en dessous pour que sa structure croustillante soit conservée.

Étalez finement (3 mm) sur du papier cuit et laissez bien s'installer.

Découpez ou découpez pour correspondre aux formes du parfait.

Faites fondre la Panna Cotta et mélangez  avec la purée de mangue et la purée de fruit de la passion.

Remplissez dans des anneaux ou des moules en silicone.

Laissez-le reposer au réfrigérateur.

Puis mettez-le brièvement au congélateur pour faciliter le démoulage.

Retirez la panna cotta du moule et terminez avec un spray de velours jaune.

Mélangez le sucre, le glucose et le stabilisateur pour les sécher.

Chauffez l'eau avec la purée de fruit de la passion.

Ajoutez le mélange sec et portez à ébullition en remuant.

Laissez bouillir un instant.

Refroidissez rapidement et laissez mûrir toute la nuit au réfrigérateur.

Juste avant de l'éteindre, ajoutez le champagne frais et le jus de citron vert.

Turbinez dans la machine à glace. Conservez à -18°C.

Coupez la mangue en une fine brunoise et conservez-la au réfrigérateur jusqu'à utilisation.