Parfait aux fraises

Battez le Parfait jusqu’à obtention d’une texture aérée. 

Séparez le mélange en deux parts égales et incorporez le sirop de fraises dans l’une d’elles.

Mélangez les graines de vanille dans l’autre. 

Remplissez des moules en silicone à moitié de parfait aux fraises, puis terminez avec le parfait à la vanille.

Placez en cellule de refroidissement rapide. 

Démoulez les parfaits et disposez-les sur du papier sulfurisé. 

Pulvérisez de spray velours. 

Réservez les parfaits au congélateur.

Passez la purée de framboises dans un tamis fin. 

Ajoutez l’agar-agar, puis portez rapidement à ébullition pendant une minute. 

Versez dans un récipient et laissez refroidir toute une nuit. 

Ajoutez le colorant alimentaire, puis mixez pour obtenir un gel lisse et brillant.

Montez le blanc d’œuf en neige avec le sucre jusqu’à obtention d’une meringue ferme.

Tamisez le sucre glace dans la meringue, puis mélangez jusqu’à obtention d’une texture mousseuse.

Pochez de petites gouttes sur du papier sulfurisé, puis faites sécher au four à 65°C pendant 12 heures.

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. 

Abaissez la pâte, puis découpez-y des biscuits dans la forme souhaitée. 

Réservez le résidu de pâte pour en faire un crumble.

Placez au congélateur pendant une nuit. 

Enfournez les biscuits et le crumble à 170°C pendant 15 minutes.
 

Faites chauffer l’eau à 40°C. 

Ajoutez le sucre et le glucose, puis mélangez jusqu’à dissolution complète.

Faites encore brièvement chauffer jusqu’à 85°C (sans faire bouillir).

Faites refroidir à 6°C. 

Mélangez le sirop de sucre froid et la purée de framboises. 

Ajoutez le jus de citron et le sel.

Laissez le mélange reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. 

Turbinez dans la sorbetière. 

Placez au congélateur (-18°C) pendant au moins une heure pour que le sorbet prenne la consistance idéale.