Piña Colada

Mélangez tous les ingrédients dans un récipient gradué. Versez le mélange dans un siphon d’un litre.

Aérez à l’aide de 2 cartouches de gaz et réservez au réfrigérateur. Secouez un peu avant de l’utiliser.

Pelez l’ananas et ôtez-en le trognon. Découpez 10 bâtonnets de taille égale dans l’ananas, puis coupez le reste de la chair en brunoise.

Broyez finement les épices et faites-les revenir dans une poêle sans matière grasse à 70 °C. Réservez.

Faites caraméliser le sucre, puis déglacez avec le rhum et l’eau. Ajoutez les épices et la citronnelle. Laissez réduire en caramel, puis passez au chinois.

Versez le caramel sur les bâtonnets d’ananas, puis mettez sous vide. Laissez mariner 6 heures au réfrigérateur.

Retirez la coque de la noix de coco, puis découpez la chair en fines lamelles à la mandoline.

Mettez-les à sécher dans le déshydrateur à 50 °C. Conservez-les ensuite dans une boîte hermétiquement fermée avec des granules absorbantes.