Ravioli d’épaule de porc

aux cime di rapa, au bouillon d’ail noir et à la crème de mascarpone à la bergamote

Debic Ravioli Bouillon d'ail noir
Ravioli d’épaule de porc - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Pâte à ravioli

500 g de farine, type 0

15 jaunes d’œufs

Farce

400 g d’épaule de porc

300 ml de Debic Crème Plus Mascarpone

50 g de sauce soja

20 g de vinaigre de vin blanc

100 g de beurre

2 échalottes

Bouillon d’ail noir

1 l d'eau

200 g de sauce soja

100 g de vinaigre de champagne

100 g de graines de sésame grillées

30 g d’ail noir

20 g de kuromiso (pâte de miso foncée)

2 feuilles d’algues nori

20 g de gingembre

Crème de mascarpone à la bergamote

30 g de jus de bergamote

1 goutte d’huile essentielle de bergamote

10 g de dashi concentré

200 ml de Debic Crème Plus Mascarpone

Garniture

500 g de cime di rapa

100 ml d’huile d’olive extra vierge

20 g de ciboulette

Préparation

Pâte à ravioli

Mélangez la farine et les jaunes d’œufs au robot de cuisine, puis pétrissez jusqu’à obtenir une pâte compacte.

Retirez l’air de la pâte et répétez l’opération 2 fois pour qu’elle soit aussi compacte que possible.

Laissez reposer la pâte une heure avant de la passer au laminoir pour en faire des feuilles classiques.

Farcissez les ravioli comme d’habitude une fois la farce prête.

Farce

Hachez finement les échalotes. Faites-les revenir dans le beurre à feux doux. Ajoutez la viande et faites-la colorer à feu vif.

Ajoutez la sauce soja et le vinaigre. Laissez le liquide s’évaporer, puis ajoutez la Debic Crème Plus Mascarpone.

Faites cuire pendant 10 minutes, puis salez et poivrez.

Mixez finement au mixeur, puis versez le mélange dans une poche à douille.

Bouillon d’ail noir

Mettez tous les ingrédients dans un sac sous vide et laissez infuser pendant 12 heures à 85°C. Passez le bouillon au chinois et clarifiez-le si possible.

Le bouillon peut également se préparer de manière plus classique en laissant lentement mijoter les ingrédients dans une casserole.

Crème de mascarpone à la bergamote

Mélangez tous les ingrédients, puis réservez la crème au réfrigérateur.

Montage

Faites cuire les ravioli selon la méthode classique.

Disposez les cime di rapa cuites à la vapeur dans une assiette creuse. Versez le bouillon par-dessus, puis déposez-y les ravioli.

Finition

Terminez avec la crème de mascarpone à la bergamote, l’huile d’olive et la ciboulette ciselée.

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