Ravioli d’épaule de porc

Mélangez la farine et les jaunes d’œufs au robot de cuisine, puis pétrissez jusqu’à obtenir une pâte compacte.

Retirez l’air de la pâte et répétez l’opération 2 fois pour qu’elle soit aussi compacte que possible.

Laissez reposer la pâte une heure avant de la passer au laminoir pour en faire des feuilles classiques.

Farcissez les ravioli comme d’habitude une fois la farce prête.

Hachez finement les échalotes. Faites-les revenir dans le beurre à feux doux. Ajoutez la viande et faites-la colorer à feu vif.

Ajoutez la sauce soja et le vinaigre. Laissez le liquide s’évaporer, puis ajoutez la Debic Crème Plus Mascarpone.

Faites cuire pendant 10 minutes, puis salez et poivrez.

Mixez finement au mixeur, puis versez le mélange dans une poche à douille.

Mettez tous les ingrédients dans un sac sous vide et laissez infuser pendant 12 heures à 85°C. Passez le bouillon au chinois et clarifiez-le si possible.

Le bouillon peut également se préparer de manière plus classique en laissant lentement mijoter les ingrédients dans une casserole.

Mélangez tous les ingrédients, puis réservez la crème au réfrigérateur.