Viande de veau

Nettoyez le filet de veau. Placez la viande, l’ail, le thym, l’huile, le sel et le poivre dans un sac sous vide. Mettez le sac sous vide et scellez-le.

Faites cuire pendant 6 heures à 56 °C, puis laissez immédiatement refroidir.

Nettoyez les légumes, puis coupez-les en morceaux de taille égale.

Entre-temps, préparez le liquide aigre-doux en portant tous les autres ingrédients à ébullition. Blanchissez-y ensuite les légumes.

Placez les légumes et le liquide dans des bocaux de conservation.

Vous devrez égoutter les légumes avant de les servir.

Portez la Debic Crème Plus Mascarpone à ébullition. Ajoutez le parmesan et faites-le fondre dans la crème. Laissez refroidir.

Ajoutez les blancs d’œufs et la gomme xanthane. Passez le mélange au chinois.

Ensuite, versez-le dans un siphon et aérez à l’aide de 2 cartouches de gaz.

Mélangez le parmesan râpé à l’eau. Étalez le mélange sur un tapis de cuisson en silicone.

Enfournez pendant 5 à 6 minutes à 185 °C.