Potiron en sirope avec crème et Ouzo

Potiron en sirope avec crème et Ouzo

Ambassador Debic Carito Lourenço
Potiron en sirope avec crème et Ouzo - photo1 | Debic
Potiron en sirope avec crème et Ouzo - photo2 | Debic

Carito Lourenço

Fierro

Ingrédients

Pour 10 portions

Potiron nixtamalisé

400 g d'eau

8,8 g de Calx

300 g de sucre blanc

660 g d'eau

750 g de potiron

1,2 g de gingembre

Graines de potiron fermentées.

75 g de graines de potiron (du potiron Hokkaido)

25 g de miel

Glace de Hokkaido-Ouzo

210g de purée de potiron

7,5 g d'Ouzo (liqueur d'anis)

75 g de jaunes d'oeufs

37 g de sucre (1)

150 g de lait entier

40 g de sucre (2)

Décoration

50 g de Debic Crème 35%

50 g de micro Shiso vert

Préparation

Potiron nixtamalisé

Ajoutez le Calx à l'eau froide et non l'inverse.

Coupez le potiron en brunoise de 1,2cm.

Placez dans le bain de calx pendant 3 heures.

Remuez toutes les 10 minutes pour éviter que les solides ne se déposent.

Rincez bien sous l'eau froide et mettez dans un grand pot.

Préparez le sirop avec l'eau, le sucre et le gingembre.

Retirez le gingembre et mettez-le de côté.

Ajoutez le sirop au brunoise de potiron et faitez cuire dans une casserole recouverte de papier de cuisson pendant 4 heures à feu bas.

Retirez délicatement les cubes et placez-les dans des bocaux en verre étanche à l'air.

Filtrez le sirop dans un pot propre.

Réduisez le sirop à 105 ° C et versez dans les pots jusqu'à ce que le potiron soit complètement recouvert.

Ajouter le gingembre.

graines de potiron fermentées

Placez les graines dans le pot Ocoo et recouvrez-les avec le miel.

Exécutez le programme "aged egg" pendant 10 heures.

Retirez le produit final, refroidissez et conservez emballé sous vide dans un réfrigérateur.

Si vous ne disposez pas d'un Ocoo vous pouvez obtenir un résultat similaire sur un poêle ou dans un déshydrateur à une température contrôlée de 50 °C pendant 36 heures.

Ajoutez suffisamment de l'eau pour couvrir les graines, car les liquides évaporent dans le poêle.

Glace de Hokkaido-Ouzo

Mettez toutes les éléments du potiron décortiquées dans l'extracteur de jus.

Tamisez le jus et utilisez rapidement pour empêcher l'oxydation.

Placez le sucre (1) dans une casserole et faitez un caramel léger.

Déglacez le caramel avec du lait jusqu'zà obtenir un caramel "toffee".

Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre (2).

Peu à peu, ajoutez le toffee chaud * et mélangez.

Portez à ébullition (à 82 ° C) et faites une crème anglaise.

Il est important de vérifier la température à l'aide d'un thermomètre.

Mélangez les trois ingrédients et laissez maturer au réfrigérateur pendant 12 heures.

Placez le mélange dans des contenants Pacojet et congelez.

Turbinez la glace 4 fois avant de l'utiliser.

Montage

Fouettez la Debic Crème 35% fermement.

Transferez en poche à douille.

Placez une base de glace de Hokkaido-Ouzo sur l'assiette.

Placez le brunoise de potiron dans le centre de l'assiette.

Placez la crème au dessus et décorez avec les graines de potiron fermentées et pousses de shiso vert.

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