Potiron en sirope avec crème et Ouzo

Ajoutez le Calx à l'eau froide et non l'inverse.

Coupez le potiron en brunoise de 1,2cm.

Placez dans le bain de calx pendant 3 heures.

Remuez toutes les 10 minutes pour éviter que les solides ne se déposent.

Rincez bien sous l'eau froide et mettez dans un grand pot.

Préparez le sirop avec l'eau, le sucre et le gingembre.

Retirez le gingembre et mettez-le de côté.

Ajoutez le sirop au brunoise de potiron et faitez cuire dans une casserole recouverte de papier de cuisson pendant 4 heures à feu bas.

Retirez délicatement les cubes et placez-les dans des bocaux en verre étanche à l'air.

Filtrez le sirop dans un pot propre.

Réduisez le sirop à 105 ° C et versez dans les pots jusqu'à ce que le potiron soit complètement recouvert.

Ajouter le gingembre.

Fermez les couvercles des bocaux en verre et conservez au réfrigérateur.

Placez les graines dans le pot Ocoo et recouvrez-les avec le miel.

Exécutez le programme "aged egg" pendant 10 heures.

Retirez le produit final, refroidissez et conservez emballé sous vide dans un réfrigérateur.

Si vous ne disposez pas d'un Ocoo vous pouvez obtenir un résultat similaire sur une poêle ou dans un déshydrateur à une température contrôlée de 50 °C pendant 36 heures.

Ajoutez suffisamment de l'eau pour couvrir les graines, car les liquides évaporent dans le poêle.

Mettez toutes les éléments du potiron décortiquées dans l'extracteur de jus.

Tamisez le jus et utilisez rapidement pour empêcher l'oxydation.

Placez le sucre (1) dans une casserole et faitez un caramel léger.

Déglacez le caramel avec du lait jusqu'à obtenir un caramel "toffee".

Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre (2).

Peu à peu, ajoutez le toffee chaud * et mélangez.

Portez à ébullition (à 82 ° C) et faites une crème anglaise.

Il est important de vérifier la température à l'aide d'un thermomètre.

Mélangez les trois ingrédients et laissez maturer au réfrigérateur pendant 12 heures.

Placez le mélange dans des contenants Pacojet et congelez.

Turbinez la glace 4 fois avant de l'utiliser.