Crème infusée au thym

Trempez la gélatine dans de l'eau glacée.

Placez le chocolat dans un grand bol.

Chauffez la Debic Crème 35%, le sirop de sucre inverti et le glucose.

Retirez du feu et ajoutez le thym et le zeste de citron.

Couvrez et laissez infuser pendant 12 minutes.

Passez au chinois, chauffez jusqu'à 45º et faites fondre la gélatine trempée dedans.

Ajoutez la Debic Crème 35% (2).

Mélangez pour obtenir une consistance homogène.

Réfrigérez pendant au moins 12 heures.

Fouettez et réservez dans une poche à douille.

Nettoyez les branches de céleri et pressez le jus.

Epluchez les pommes et faites des petites balles à l'aide d'une cuillière parisienne.

Placez les boules dans le jus de céleri bien submergées.

Vacumez et laissez infuser pendant 12 heures au réfrigérateur.

Faites chauffer la Debic Crème 35% à 90 ° C et ajoutez le yerba mate.

Retirez du feu et couvrez pendant 8 minutes pour laisser infuser, puis tamisez.

En même temps, versez le sucre dans le lait bouillant, en mélangeant pour obtenir une consistance homogène et faites bouillir pendant 1 minute.

Retirez du feu et ajoutez la Debic Crème 35% froide.

Une fois mélangé, laissez mûrir pendant 12 heures au réfrigérateur.

Placez dans un récipient Pacojet et congelez pendant 24 heures avant le barattage.