Risotto au safran

Avec demi-glace de cèpes de Bordeaux, espuma de parmesan et cèpes de Bordeaux

Risotto cèpes de Bordeaux Espuma
Risotto au safran - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Risotto

600 g de riz Arborio

100 g de beurre

3 l de bouillon de veau

100 g d'échalotes

1 g de safran

200 g de parmesan

300 g de Debic Crème Plus Mascarpone

300 g de vin blanc

Demi-glace de cèpes de Bordeaux

1 l de fond de veau brun

20 g de cèpes de Bordeaux séchés

100 g de porto Ruby

5 g de romarin

100 g de sauce soja

20 g de fécule de pomme de terre

60 g de beurre

Cèpes de Bordeaux

500 g de cèpes de Bordeaux

50 g de Debic Cuire & Rôtir

5 g de sel

1 g de poivre blanc

Espuma de parmesan

400 g de Debic Crème Plus Mascarpone

150 g de parmesan

1 g de poivre noire

Préparation

Risotto

Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse en cuivre et faites-y revenir le riz.

Ajoutez petit à petit le bouillon de veau et faites cuire le risotto de la manière classique.

Faites revenir dans une autre sauteuse les échalotes dans le reste du beurre.

Ajoutez le vin blanc et le safran.

Laissez réduire de moitié et ajoutez la Debic Crème Plus Mascarpone.

Portez à ébullition et retirez ensuite du feu.

Retirez également le riz du feu et incorporez-y le parmesan râpé.

Incorporez le mélange à base de crème et servez immédiatement.

Demi-glace de cèpes de Bordeaux

Faites macérer les cèpes de Bordeaux séchés dans de l’eau tiède.

Égouttez l’eau.

Faites chauffer le porto et flambez-le.

Ajoutez le fond, les cèpes de Bordeaux macérés et le romarin et laissez réduire de moitié.

Passez au chinois.

Liez la sauce avec la fécule de pomme de terre, incorporez le beurre au fouet et ajoutez la sauce soja.

Cèpes de Bordeaux

Découpez les cèpes de Bordeaux en tranches.

Faites-les revenir dans du beurre à feu vif et assaisonnez de sel et de poivre.

Espuma de parmesan

Faites fondre lentement le parmesan dans la Debic Crème Plus Mascarpone chauffée.

Assaisonnez de poivre noir et mélangez jusqu’à obtention d'une sauce homogène à l’aide d'un mixeur plongeant et passez au chinois.

Laissez refroidir à température ambiante.

Versez dans un siphon et aérez avec 2 cartouches de gaz.

Montage

Dressez le risotto sur l'assiette.

Ajoutez les cèpes de Bordeaux cuits.

Finition

Terminez avec la demi-glace de cèpes de Bordeaux et l’espuma de parmesan.

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