Risotto au safran
Avec demi-glace de cèpes de Bordeaux, espuma de parmesan et cèpes de Bordeaux

Ingrédients
Pour 10 portions
Risotto
600 g de riz Arborio
100 g de beurre
3 l de bouillon de veau
100 g d'échalotes
1 g de safran
200 g de parmesan
300 g de Debic Crème Plus Mascarpone
300 g de vin blanc
Demi-glace de cèpes de Bordeaux
1 l de fond de veau brun
20 g de cèpes de Bordeaux séchés
100 g de porto Ruby
5 g de romarin
100 g de sauce soja
20 g de fécule de pomme de terre
60 g de beurre
Cèpes de Bordeaux
Espuma de parmesan
Produits Debic utilisés
Préparation
Risotto
Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse en cuivre et faites-y revenir le riz.
Ajoutez petit à petit le bouillon de veau et faites cuire le risotto de la manière classique.
Faites revenir dans une autre sauteuse les échalotes dans le reste du beurre.
Ajoutez le vin blanc et le safran.
Laissez réduire de moitié et ajoutez la Debic Crème Plus Mascarpone.
Portez à ébullition et retirez ensuite du feu.
Retirez également le riz du feu et incorporez-y le parmesan râpé.
Incorporez le mélange à base de crème et servez immédiatement.
Demi-glace de cèpes de Bordeaux
Faites macérer les cèpes de Bordeaux séchés dans de l’eau tiède.
Égouttez l’eau.
Faites chauffer le porto et flambez-le.
Ajoutez le fond, les cèpes de Bordeaux macérés et le romarin et laissez réduire de moitié.
Passez au chinois.
Liez la sauce avec la fécule de pomme de terre, incorporez le beurre au fouet et ajoutez la sauce soja.
Cèpes de Bordeaux
Découpez les cèpes de Bordeaux en tranches.
Faites-les revenir dans du beurre à feu vif et assaisonnez de sel et de poivre.
Espuma de parmesan
Faites fondre lentement le parmesan dans la Debic Crème Plus Mascarpone chauffée.
Assaisonnez de poivre noir et mélangez jusqu’à obtention d'une sauce homogène à l’aide d'un mixeur plongeant et passez au chinois.
Laissez refroidir à température ambiante.
Versez dans un siphon et aérez avec 2 cartouches de gaz.
Montage
Dressez le risotto sur l'assiette.
Ajoutez les cèpes de Bordeaux cuits.
Finition
Terminez avec la demi-glace de cèpes de Bordeaux et l’espuma de parmesan.
Recettes comparables
De nouvelles créations
Techniques associées
À expérimenter
Encore plus d’inspiration culinaire
Recevez notre newsletter avec les toutes dernières recettes, techniques, et bien plus encore.


J’accepte la politique de confidentialité.