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Rouget barbet, feuilles de citron vert, coques, couteaux, anguille fumée et gouttes à la fraise

Une création de Sidney Schutte

Rouget barbet feuilles de citron vert coques
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Ingrédients

Pour 4 portions

Rouget barbet

2 rougets barbet (200 g)

Salade de coques et couteaux

500 g de coques

500 g de couteaux

50 g de céleri-branche

50 g de concombre

vin blanc

Crème d’anguille fumée

90 g de blancs d’œufs

20 g de vinaigre balsamique blanc

80 g de yaourt

50 g de Debic Culinaire Original

100 g d’huile de tournesol

130 g de filet d’anguille fumée

sel

Dressing aux feuilles de citron vert

250 g d’huile de tournesol

60 g de feuilles de citron vert

30 g de vinaigre à sushi

10 g de vinaigre de chardonnay

4 g de xanthane

Gouttes à la fraise

300 g d’eau

95 g de sucre

5 g de sel

30 g de vinaigre à sushi

3 citrons verts (le jus)

100 g de coriandre

100 g de menthe

1 poivron rouge

5 g de poivre blanc

200 g de fraises mûres

15 g de jus de yuzu

Anguille fumée à la noix de coco

2 filets d’anguille fumée

½ noix de coco fraîche

2 l d’azote

Préparation

Rouget barbet

Levez les filets de rouget et ôtez les arêtes. Disposez les filets à plat sur un plateau au-dessus de l’azote pour que la peau gèle.

Brûlez la peau très brièvement pour qu’elle soit juste cuite.

Coupez les rougets dans la longueur à 3 cm d’épaisseur.

Salade de coques et couteaux

Disposez les coques dans une poêle chaude et arrosez de vin blanc pour générer de la vapeur.

Retirez les coques qui s’ouvrent et nettoyez-les. Préparez les couteaux de la même manière.

. Assaisonnez les couteaux et les coques avec une goutte d’huile d’olive, du zeste de citron vert et un peu de sel.

Coupez le concombre et le céleri-branche en très fine brunoise et mélangez avec les couteaux et les coques.

Crème d’anguille fumée

Mélangez tous les ingrédients dans un mixeur jusqu’à obtention d’une crème lisse.

Salez.

Dressing aux feuilles de citron vert

Placez l’huile et les feuilles de citron vert dans un sac sous vide et laissez reposer toute la nuit dans l’armoire chauffante à 60 °C.

Passez au chinois.

. Liez les vinaigres avec le xanthane.

Mélangez les vinaigres avec l’huile au citron vert jusqu’à ce qu’elle perle.

Gouttes à la fraise

Mixez brièvement tous les ingrédients au mixeur plongeur.

Laissez mariner le mélange durant 1 nuit.

Laissez ensuite égoutter dans un chinois ultra fin.

. Liez avec un peu de xanthane et versez goutte à goutte dans l’azote à l’aide d’une poche à douille.

Anguille fumée à la noix de coco

Nettoyez la noix de coco et détachez la chair de sa coque brune.

Râpez la chair à l’aide d’une râpe grossière au-dessus de l’azote de manière à obtenir une belle neige.

Râpez l’anguille fumée de la même manière au-dessus de l’azote. Mélangez avec la noix de coco.

Montage

Dressez 3 fins traits de crème d’anguille fumée sur l’assiette.

Disposez le rouget barbet par-dessus.

Versez quelques gouttes de dressing aux feuilles de citron vert.

Disposez les gouttes à la fraise par-dessus.

Dressez la salade de coques et couteaux sur le bord de l’assiette.

Parsemez d’anguille fumée et de noix de coco.

Étiquettes de recette Rouget barbet feuilles de citron vert coques couteaux Debic Ambassadeur Entrée

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