Rouget barbet, feuilles de citron vert, coques, couteaux, anguille fumée et gouttes à la fraise

Levez les filets de rouget et ôtez les arêtes. Disposez les filets à plat sur un plateau au-dessus de l’azote pour que la peau gèle.

Brûlez la peau très brièvement pour qu’elle soit juste cuite.

Coupez les rougets dans la longueur à 3 cm d’épaisseur.

Disposez les coques dans une poêle chaude et arrosez de vin blanc pour générer de la vapeur.

Retirez les coques qui s’ouvrent et nettoyez-les. Préparez les couteaux de la même manière.

. Assaisonnez les couteaux et les coques avec une goutte d’huile d’olive, du zeste de citron vert et un peu de sel.

Coupez le concombre et le céleri-branche en très fine brunoise et mélangez avec les couteaux et les coques.

Mélangez tous les ingrédients dans un mixeur jusqu’à obtention d’une crème lisse.

Salez.

Placez l’huile et les feuilles de citron vert dans un sac sous vide et laissez reposer toute la nuit dans l’armoire chauffante à 60 °C.

Passez au chinois.

. Liez les vinaigres avec le xanthane.

Mélangez les vinaigres avec l’huile au citron vert jusqu’à ce qu’elle perle.

Mixez brièvement tous les ingrédients au mixeur plongeur.

Laissez mariner le mélange durant 1 nuit.

Laissez ensuite égoutter dans un chinois ultra fin.

. Liez avec un peu de xanthane et versez goutte à goutte dans l’azote à l’aide d’une poche à douille.

Nettoyez la noix de coco et détachez la chair de sa coque brune.

Râpez la chair à l’aide d’une râpe grossière au-dessus de l’azote de manière à obtenir une belle neige.

Râpez l’anguille fumée de la même manière au-dessus de l’azote. Mélangez avec la noix de coco.