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Homard de l’Oosterschelde au beurre blanc « de luxe »

Une création de Gert De Mangeleer

Divers Fruits de mer Plats principaux Poisson
Homard de l’Oosterschelde au beurre blanc « de luxe » - photo1 | Debic

Ingrédients

Homard de l’Oosterschelde

5 homards de l’Oosterschelde (750 g)

Beurre blanc « de luxe »

300 g de beurre blanc de base

200 g de beurre

2,5 g de fleur de sel

200 g de crevettes grises décortiquées à la main

200 g de moules de bouchot cuites

200 g de coques de Zélande cuites

100 g d’œufs de truite saumonée marinés (voir recette)

150 g de tomates Tomberry rouges

20 g de ciboulette finement hachée

Œufs de saumon marinés

300 g d’œufs de truite saumonée

100 g d’ichiban dashi

Garniture

poireau à l’étuvée

huile à l’aneth

sommités d’aneth bronze

ciboulette finement hachée

Préparation

Homard de l’Oosterschelde

Coupez le homard en deux.

Réservez le corail pour la finition.

Coupez la queue et les pinces en morceaux.

Faites revenir brièvement les morceaux de homard dans un beurre noisette.

Beurre blanc « de luxe »

Chauffez le beurre blanc de base et montez-le au beurre.

. Assaisonnez de fleur de sel.

Ajoutez les garnitures et gardez le beurre blanc à température, sans le laisser cuire.

Œufs de saumon marinés

Rincez délicatement les œufs de truite saumonée sous l’eau froide.

Faites-les mariner 20 minutes dans l’ichiban dashi. Égouttez.

Montage

Disposez le poireau cuit au fond de l’assiette.

Versez le beurre blanc « de luxe ».

Disposez les morceaux de homard par-dessus.

Dressez le corail tout autour.

. Versez l’huile à l’aneth sur l’ensemble.

Garnissez de ciboulette finement hachée et d’aneth bronze.

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