Snow white entremet

Faites fondre le chocolat noir et ajoutez le Beurre Brioche ramolli.

Veillez à ce que le beurre ne soit pas complètement fondu afin que les cristaux de beurre restent présents.

Ajoutez le sucre, le sel et les œufs. Tamisez la farine et incorporez-la à l’appareil.

Dressez 200 g / Silpat. Cuire 12 minutes à 190°C.

Fouettez les blancs d'œufs avec le sucre (1), tamisez le reste des ingrédients et incorporez-les à la meringue ferme.

Pochez sur une plaque recouverte de papier cuisson 6 spirales de dacquoise de 15 cm Ø. Cuire 12 minutes à 195°C.

Portez à ébullition les purées de fruits, le zeste et le sucre.

Réalisez une anglaise (84°C) avec les œufs.

Ajoutez la gélatine trempée et laissez refroidir à ± 45 à 50°C.

Ajoutez le Beurre Brioche froid, le Cointreau, le jus de citron vert et le composé, puis émulsionnez en mixant pendant 5 minutes.

Dressez 125 g par moule intérieur et congelez.

Portez la Stand & Overrun et le sucre inverti à ébullition et versez sur le chocolat.

Émulsionnez en mixant avec le mixeur plongeant.

Ajoutez le Beurre Brioche froid en mixant.

Versez la ganache dans un récipient et laissez prendre au réfrigérateur.

Portez la Stand & Overrun (1) avec le sucre (1) et la vanille grattée à ébullition.

Laissez infuser pendant une demi-heure.

Pendant ce temps, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre restant (2) et cuisez une anglaise (84°C) avec la crème infusée.

Terminez cette préparation en mixant l’anglaise.

Ajoutez la gélatine trempée et laissez refroidir à 25-30°C.

Fouettez la Stand & Overrun (2) en pics souples et incorporez-la à l’anglaise refroidie.

Portez l’eau avec le sucre et le glucose à ébullition.

Cuisez pendant 2 minutes.

Ajoutez la gélatine trempée et versez sur le chocolat blanc.

Émulsionnez avec un mixeur plongeant.

Ajoutez le lait concentré et la gelée neutre en mixant.

Laissez refroidir.