Something pink

Battez le jaune d’oeuf et le sucre glace jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.

Fouettez ensuite le blanc d’oeuf et le sucre jusqu’à obtention de pics souples.

Incorporez les deux mélanges l’un à l’autre à la spatule.

Mélangez la poudre d’amande et la poudre de noisettes avec la farine et la levure chimique.

Incorporez le tout à la spatule dans le mélange à base d’oeuf.

Faites fondre le Beurre Crème.

Laissez-le refroidir, puis mélangezle à la pâte avec les amandes effilées.

Étalez la pâte sur une plaque de cuisson (60 x 40 cm) et enfournez 8 à 10 minutes à 200°C.

Faites chauffer les purées de fruits, puis mélangez-les au sucre, aux oeufs et aux jaunes battus.

Portez à ébullition tout en remuant, puis versez immédiatement le mélange dans un grand récipient gradué.

Ajoutez la gélatine, puis laissez fondre.

Laissez refroidir à 30-35°C.

Ajoutez le Beurre Crème en morceaux et émulsionnez au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un crémeux lisse.

Versez dans un Flexipan et placez au congélateur.

Préparez une pâte à bombe à 118°C avec le sucre, l’eau et le jaune d’oeuf.

Faites chauffer la gélatine et mélangez-la à la ricotta et à 1/3 de la pâte à bombe.

Mélangez bien, puis ajoutez le reste de la pâte à bombe, ainsi que la Crème 35% légèrement fouettée.

Répartissez dans des moules et placez au congélateur.

Faites chauffer la moitié de la Végétop avec le sucre inverti, puis émulsionnez avec le chocolat blanc.

Ajoutez l’autre moitié de la Végétop, mélangez délicatement, puis réservez au moins 12 heures au réfrigérateur.