Tarte aux pommes glacée

Mélangez finement la poudre d’amande et le sucre glace.

Ajoutez le Debic Brioche mou et le sel. Ajoutez les oeufs, puis la farine doublement tamisée.

Laissez refroidir.

Abaissez la pâte (2 mm). Foncez les moules et congelez.

Enfournez à 170°C pour 15 minutes.

Rincez les raisins secs sous l’eau froide.

Placez-les dans un poêlon, avec l’eau et le sucre cristallisé.

Portez doucement à ébullition et laissez mijoter légèrement 30 minutes.

Laissez refroidir et mixez grossièrement.

Pesez 500 g du mélange de base et réchauffez-le à 30°C.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat à la même température.

Ajoutez le sel et le dextrose au mélange chaud.

Émulsionnez le mélange avec le chocolat, en cinq étapes.

Incorporez le reste du mélange.

Ensuite, mélangez bien au mixeur turbo et turbinez.

Réchauffez le mélange de base à 50°C.

Brisez les bâtons de cannelle et faites-les infuser dans le mélange.

Tamisez.

Faites chauffer l’eau et le jus de pomme à 40°C.

Mélangez les sucres avec le liant, puis ajoutez-les au liquide chaud.

Ramenez à 4°C et laissez reposer au moins 5 heures.

Ajoutez ensuite la purée de pommes, l’émulsifiant en pâte et le mélange à la cannelle.

Mélangez au mixeur turbo et turbinez.

Chauffez le fond d’une poêle.

Caramélisez-y la cassonade blonde, en trois étapes.

Pendant ce temps, portez la Debic Crème 35% à ébullition.

Puis déglacez le caramel.

Retirez du feu et ajoutez le Debic Crème.

Laissez refroidir.

Coupez les pommes en deux et ôtez le trognon.

Découpez les demi-pommes en fines tranches, à l’aide d’une mandoline.

Déposez les tranches en tuiles, en formant un cercle.

Arrosezles légèrement de jus de citron et saupoudrez-les de sucre.

Faites sécher au four à 60°C pendant 2 heures.