Tarte Poire-Timut

Pâte sablée amande, confit de cassis, compotée de poire et ganache délicate au poivre de Timut.

100 ANS Ambassadeur Debic
Tarte Poire-Timut - photo1 | Debic
Tarte Poire-Timut - photo2 | Debic

Anabelle Lucantonio

Banketbakker

Ingrédients

Pour 15 portions

Pâte sablée amande

374 g de Debic Cake Gold

240 g de sucre glace

132 g d’œufs

52 g de jaunes d'œufs

612 g de farine

106 g de poudre d’amande

4 g de sel

Confit de cassis

225 g de purée de cassis

30 g de sucre semoule (1)

16 g de jus de citron

25 g de sucre semoule (2)

5 g de pectine 325 NH

Crème d’amande

75 g de Debic Cake Gold

75 g de sucre glace

75 g d’œufs

75 g de poudre d’amande

10 g de Debic Tenue & Foisonnement

Compotée de poire

430 g de poires Comice

15 g de jus de citron

50 g de sucre semoule

5 g de pectine 325 NH

1 g de gomme de Xanthane

Ganache montée au poivre de Timut

300 g de Debic Tenue & Foisonnement (1)

3 g de poivre de Timut

123 g de chocolat blanc

37 g de masse de gélatine

300 g de Debic Tenue & Foisonnement (2)

Préparation

Pâte sablée amande

Sablez la farine, le sel et le Debic Cake Gold au batteur à la feuille. Ajoutez le sucre glace et la poudre d'amande puis terminez avec les œufs. Réservez au réfrigérateur dans un film.

Abaissez à 2 mm, puis foncez dans des cercles à tarte (8 cm de diamètre). Faites cuire à 150°C pendant 7 minutes.

Confit de cassis

Chauffez la purée de cassis avec le sucre (1) et le jus de citron.

A 40°C, ajoutez le sucre semoule (2) préalablement mélangé à la pectine 325 NH. Portez à ébullition avant de le retirer du feu.

Crème d’amande

Crémez le Debic Cake Gold avec le sucre glace au batteur à la feuille. Ajoutez la poudre d’amande puis les œufs à petite vitesse. Finissez avec la Debic Tenue & Foisonnement.

Pochez 20 g de crème d’amande dans les fonds de tartes précuit. Coulez le confit de cassis en tourbillon. Faites cuire 12 minutes à 160°C.

Compotée de poire

Coupez en brunoise les poires, puis faites-les chauffer avec le jus de citron dans une casserole.

Ajoutez la pectine et la gomme de xanthane préalablement mélangées avec le sucre.

Portez à ébullition et laissez refroidir.

Ganache montée au poivre de Timut

Faites bouillir la Debic Tenue & Foisonnement (1) avec le poivre de Timut dans une casserole.

Versez sur le chocolat blanc et la masse gélatine puis mixez. Ajoutez la Debic Tenue & Foisonnement (2) et mixez à nouveau.

Laissez refroidir 12h au réfrigérateur avant de la foisonner au batteur. Mettez en poche avec une douille Saint-Honoré.

Montage

Dans le fond de tarte cuit avec la crème d’amande et le confis de cassis, coulez la compotée de poire et lissez à hauteur.

Poach the ganache mounted on Timut pepper compote.

Décorez avec un peu de confit de cassis, de fines tranches de poires et le poivre de Timut passé au moulin à poivre.

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