Tarte Poire-Timut

Sablez la farine, le sel et le Debic Cake Gold au batteur à la feuille. Ajoutez le sucre glace et la poudre d'amande puis terminez avec les œufs. Réservez au réfrigérateur dans un film.

Abaissez à 2 mm, puis foncez dans des cercles à tarte (8 cm de diamètre). Faites cuire à 150°C pendant 7 minutes.

Chauffez la purée de cassis avec le sucre (1) et le jus de citron.

A 40°C, ajoutez le sucre semoule (2) préalablement mélangé à la pectine 325 NH. Portez à ébullition avant de le retirer du feu.

Crémez le Debic Cake Gold avec le sucre glace au batteur à la feuille. Ajoutez la poudre d’amande puis les œufs à petite vitesse. Finissez avec la Debic Tenue & Foisonnement.

Pochez 20 g de crème d’amande dans les fonds de tartes précuit. Coulez le confit de cassis en tourbillon. Faites cuire 12 minutes à 160°C.

Coupez en brunoise les poires, puis faites-les chauffer avec le jus de citron dans une casserole.

Ajoutez la pectine et la gomme de xanthane préalablement mélangées avec le sucre.

Portez à ébullition et laissez refroidir.

Faites bouillir la Debic Tenue & Foisonnement (1) avec le poivre de Timut dans une casserole.

Versez sur le chocolat blanc et la masse gélatine puis mixez. Ajoutez la Debic Tenue & Foisonnement (2) et mixez à nouveau.

Laissez refroidir 12h au réfrigérateur avant de la foisonner au batteur. Mettez en poche avec une douille Saint-Honoré.