Profiteroles au praliné pécan

Mélangez le Debic Cake Gold avec la cassonade et la farine dans une cuve de batteur muni d'une feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Etalez entre deux papiers sulfurisés et laissez refroidir au froid positif.

Portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le Debic Cake Gold.

Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez. Desséchez la pâte sur feu moyen et débarrassez dans une cuve de batteur muni de la feuille.

Incorporez les œufs petit à petit.

Dressez des petits choux et déposez un petit disque de craquelin dessus. Faites cuire au four à sole.

Réalisez un caramel avec le sucre semoule. Ajoutez les noix de pécan et la fleur de sel puis débarrassez. Une fois le mélange refroidi, mixez le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Réalisez une anglaise (cuisson à 85°C) avec la lait, la crème et les jaunes. Versez sur la masse de gélatine et le praliné pécan et mixez. Réservez au froid positif.

Mélanger toutes les ingédients et faites fouettez jusqu'à obtention d'une chantilly. Mettez au poche à douille.

Faites chauffer l’eau, le sucre et la Debic Tenue & Foisonnement. A ébullition, ajoutez petit à petit le cacao en poudre à l’aide d’un fouet. Porter de nouveau à ébullition.