Coffee Choc

Mousse au café, crémeux au chocolat au lait, confit de citron vert et croustillant aux amandes et praliné.

100 ANS Ambassadeur Debic
Coffee Choc - photo1 | Debic
Coffee Choc - photo2 | Debic

Anabelle Lucantonio

Banketbakker

Ingrédients

Pour 15 portions

Confit de citron vert

125 g de jus de citron vert

15 g de sucre semoule

4 g de pectine 325 NH

Biscuit de Gênes

200 g de pâte d’amande 50%

90 g de sucre semoule

190 g d’œufs

65 g de farine

2 g de poudre à lever

Croustillant amandes, praliné et café

20 g de farine

20 g de sucre cassonade

20 g de Debic Cake Gold

30 g de poudre amande brute

50 g de chocolat au lait

60 g de praliné amande

3 g de café soluble

Crémeux au chocolat au lait

370 g de Debic Tenue & Foisonnement

40 g de jaunes d’œufs

260 g de chocolat au lait 42%

25 g de masse de gélatine

Mousse au café

345 g de lait entier

125 g de jaunes d’œufs

40 g de sucre semoule

60 g de masse de gélatine

260 g de chocolat blanc

120 g de grains de café

1 gousse de vanille

480 g de Debic Tenue & Foisonnement Debic

Glaçage café

375 g de sucre semoule

300 g d’eau (1)

300 g de Debic Tenue & Foisonnement

10 g d’extrait de café

60 g d’eau (2)

25 g de fécule de pomme de terre

60 g de masse de gélatine

Préparation

Confit de citron vert

Chauffez le jus de citron vert. A 40°C, ajoutez le sucre semoule préalablement mélangé à la pectine. Portez à ébullition avant de le retirer du feu.

Biscuit de Gênes

Mixez au robot-coupe la pâte d’amande, le sucre semoule et les œufs.

Montez la préparation dans une cuve de batteur à l’aide d’un fouet.

Une fois le mélange tempéré, ajoutez délicatement à l’aide d’une maryse les poudres préalablement tamisées.

Coulez dans un cadre 40 x 30cm puis faites cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes. Détaillez des disques de 4 cm de diamètre.

Pochez le confit citron vert en diagonale sur le biscuit. Réservez.

Croustillant amandes, praliné et café

Sablez le Debic Cake Gold et la cassonade dans une cuve de batteur muni d'une feuille. Ajoutez la poudre d’amande, la farine et le sel fin. Débarrassez sur une plaque et faites cuire 15 à 20 minutes à 160°C.

A la sortie du four, placez le crumble dans une cuve de batteur munie d’une feuille avec le chocolat au lait, le café soluble et le praliné amande.

Etalez la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis réservez au froid négatif.

Une fois refroidi, détaillez des disques de 5,5 cm de diamètre.

Crémeux au chocolat au lait

Faites cuire la Debic Tenue & Foisonnement avec les jaunes d'œufs à 85°C. Versez sur le chocolat au lait et la masse gélatine. Mixez.

Coulez au ¾ dans un moule à insert puis refermez avec le biscuit de Gênes. Réservez au froid négatif.

Mousse au café

Chauffez le lait avec les grains de café torréfiés et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser pendant 4 heures. Chinoisez et mettez de nouveau à chauffer dans une casserole.

Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre semoule et réalisez une anglaise avec le lait café-vanille (cuisson à 85°C).

Versez sur le chocolat blanc. Incorporez la gélatine et faites refroidir à 25°C. Incorporez la Debic Tenue & Foisonnement montée. Réservez.

Glaçage café

Faites chauffer le sucre, l’eau (1) et la Debic Tenue & Foisonnement dans une casserole.

Faites dissoudre la fécule dans l’eau (2) avec l’extrait de café puis versez dans la casserole.

Mélangez bien et donnez une bonne ébullition avant d’incorporer la masse gélatine. Mixez et réservez au froid positif.

Montage

Pochez la mousse au café dans un moule silicone, disposez l’insert de crémeux au chocolat au lait. Ajoutez de la mousse au café puis fermez avec le disque de croustillant. Réservez au froid négatif.

Glacez et décorez avec la crème montée et des décors en chocolat.

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