Coffee Choc

Chauffez le jus de citron vert. A 40°C, ajoutez le sucre semoule préalablement mélangé à la pectine. Portez à ébullition avant de le retirer du feu.

Mixez au robot-coupe la pâte d’amande, le sucre semoule et les œufs.

Montez la préparation dans une cuve de batteur à l’aide d’un fouet.

Une fois le mélange tempéré, ajoutez délicatement à l’aide d’une maryse les poudres préalablement tamisées.

Coulez dans un cadre 40 x 30cm puis faites cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes. Détaillez des disques de 4 cm de diamètre.

Pochez le confit citron vert en diagonale sur le biscuit. Réservez.

Sablez le Debic Cake Gold et la cassonade dans une cuve de batteur muni d'une feuille. Ajoutez la poudre d’amande, la farine et le sel fin. Débarrassez sur une plaque et faites cuire 15 à 20 minutes à 160°C.

A la sortie du four, placez le crumble dans une cuve de batteur munie d’une feuille avec le chocolat au lait, le café soluble et le praliné amande.

Etalez la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis réservez au froid négatif.

Une fois refroidi, détaillez des disques de 5,5 cm de diamètre.

Faites cuire la Debic Tenue & Foisonnement avec les jaunes d'œufs à 85°C. Versez sur le chocolat au lait et la masse gélatine. Mixez.

Coulez au ¾ dans un moule à insert puis refermez avec le biscuit de Gênes. Réservez au froid négatif.

Chauffez le lait avec les grains de café torréfiés et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser pendant 4 heures. Chinoisez et mettez de nouveau à chauffer dans une casserole.

Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre semoule et réalisez une anglaise avec le lait café-vanille (cuisson à 85°C).

Versez sur le chocolat blanc. Incorporez la gélatine et faites refroidir à 25°C. Incorporez la Debic Tenue & Foisonnement montée. Réservez.

Faites chauffer le sucre, l’eau (1) et la Debic Tenue & Foisonnement dans une casserole.

Faites dissoudre la fécule dans l’eau (2) avec l’extrait de café puis versez dans la casserole.

Mélangez bien et donnez une bonne ébullition avant d’incorporer la masse gélatine. Mixez et réservez au froid positif.