Yuzu lemon curd

Curd fait avec yuzu et citron

100YEARS Ambassadeur Debic
Yuzu lemon curd - photo1 | Debic
Yuzu lemon curd - photo2 | Debic

Daniel Alvarez

Pastry chef

Ingrédients

Pour 4 portions

Lemon curd au yuzu

2 yuzus

5 citrons

100 g de jus de citron

150 g de sucre (1)

310 g d'oeufs

140 g de sucre (2)

127 g de Debic beurre Crème

Meringue sèche

125 g de blancs d'œufs

250 g de sucre

1 g de graines de vanille Tahiti

Pâte feuilletée inversée

250 g de Debic Croissant

90 g de farine (1)

60 g de Debic Cake Gold

90 g de farine de pain

120 g de farine (2)

9 g de sel

90 g d'eau

15 g de vinaigre

Glaçage blanc

180 g de Debic Tenue & Foisonnement

120 g de sucre

120 g de glucose 44

2 g de feuilles de gélatine

140 g de chocolat blanc

12 g de Debic Créme Gold

Préparation

Lemon curd au yuzu

Epluchez les citrons et les yuzus, broyez le zeste de citron avec le sucre (1) et laissez refroidir pendant 24 heures.

Mélangez le jus de citron, le jus de yuzu et le zeste de citron yuzu avec le mélange de sucre préparé la veille.

Faites chauffer ce mélange jusqu'à ce que le sucre se dissolve et portez à ebullition.

Mélangez les œufs jusqu'à une masse homogène et ajoutez le sucre (2).

Ajoutez le tout au mélange citron-yuzu chauffé et mélangez bien.

Passez le mélange au chinois fin.

Laissez refroidir à la température ambiante et ajoutez le Debic beurre Crème en dés à l'aide d'un mixeur plongeant.

Meringue sèche

Battez les blancs d'œufs à vitesse moyenne et ajoutez la moitié du sucre et la vanille, dès que les blancs ont doublé de volume.

Continuez à battre jusqu'à consistance ferme, lisse et brillant.

Ajoutez le reste du sucre à la spatule, mélangez le moin possible et soyez très delicat.

Formez des disques très fins, plus petit que la taille des gâteaux.

Cuisez au four à clé ouvert pendant environ 120 min.

à 120°C, puis laissez séchez à 80°C pendant au moins huit heures.

Pâte feuilletée inversée

Mélangez le Debic Croissant Gold avec le farine (1) et étalez.

Laissez reposer et refroidir.

Pétrissez le reste des ingrédients et placez dans le réfrigérateur.

Etalez avec une seule et un double pli avec le mélange beurre à l'extérieur.

Laissez reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur.

Faites une autre simple et un autre double pli et laissez à nouveau reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Etalez à 1 mm d'épaisseur, découpez des bandes de 2 cm x 18 cm et placez entre 2 feuilles papier de cuisson.

Cuisez au four entre deux anneaux métalliques de 7 cm de diamètre x 2,5 cm de profondeur (cercle extérieur) et de 6,5 cm de diamètre x 2,5 cm de profondeur ( cercle intérieur).

Cuisez à 190°C pendant 20 minutes, retirez des anneaux et utilisez-les en tant que partie extérieure.

Glaçage blanc

Portez la Debic Tenue & Foisonnement à ébullition avec le sucre et le glucose.

Ajoutez les feuilles de gélatine et émulsionnez bien avec le chocolat fondu.

Enfin, ajoutez le Debic Crème.

Montage

Remplissez un moule rond en silicone (6cm de diamètre) avec une couche de lemon curd.

Disposez ensuite un disque de meringue par-dessus.

Répétez ceci 2 fois.

Placez au congelateur.

Recouvrez avec le glaçage au chocolat blanc.

Disposez la pâte feuilletée autour.

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