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Paris-Brest

Un dessert à base de pâte à choux et de la crème

100YEARS Ambassador Debic
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Daniel Alvarez

Pastry chef

Ingrédients

Pour 4 portions

Pâte à choux

500 g d'eau

500 g de lait

16 g de sel

18 g de sucre

450 g de Debic Cake Gold

550 g de farine

725 g d'oeufs

Crème mousseline

200 g de sucre

75 g d'eau

3 jaunes d'oeufs

3 oeufs

250 g de Debic beurre Crème

80 g de praline noisette

100 g de crème pâtisserie

Pailleté feuilletine

360 g de praline noisette

180 g de chocolat au lait

70 g de Debic Crème

110 g de pailleté feuilletine

Préparation

Pâte à choux

Faites bouillir l'eau avec le lait, le sucre, le sel et le Debic Cake Gold.

Ajoutez la farine tamisée , dès que le mélange commence à bouillir.

Remuez bien jusqu'à ce que la pâte se sépare facilement de la spatule.

Transferez le mélange au batteur à la feuille.

Ajoutez les oeufs un par un.

En utiliser poche à douille lisse, mettez des cercles sur un silpat.

Faites à 200°C pendant 10 minutes avec le clé fermé.

Réduisez la température à 160°C, ouvrez le clé et cuisez jusqu'à coloration dorée.

Crème mousseline

Faites bouillir l'eau et le sucre à 121ºC.

Fouettez les jaunes avec les oeufs dans un mélangeur jusqu'à consistance mousseuse et ajoutez graduellement le sirop jusqu'à ce battus et laissez refroidir.

Battez le Debic beurre Crème jusqu'à consistance légère et incorporez-y doucement le mélange d'oeufs.

Ajoutez le praliné à 26ºC et ajoutez la crème pâtissière.

Pailleté feuilletine

Faites fondre le Debic Cake Gold avec le chocolat fondu.

Mélangez avec le praliné noisette et ajoutez le feuilletine.

Montage

Coupez les choux deux et placez le feuilletine praliné sur le fond.

Finition

Ensuite, utilisez une poche à douille cannelé pour metter la mousseline au dessus.

Fermez les choux.

Décorez.

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