La croquette

La période de fin d'année est le moment pour les restaurants et les boulangeries de proposer toutes les gourmandises que notre profession propose pour un repas festif. Mais aujourd'hui plus que jamais, les consommateurs devront faire la fête à la maison. Et l'offre que vous leur proposerez devra donc être adaptée. Nous pensons à des produits finis commerciaux et simples qui peuvent être préparés rapidement et qui résistent à la congélation ou qui peuvent être conservés au réfrigérateur pendant plusieurs jours.

Un produit séculaire qui a résisté à l'épreuve du temps est la croquette ! Aujourd'hui, elle est plutôt vendue par les traiteurs, les bouchers spécialisés ou les poissonneries ; mais il y a un siècle, cette spécialité se trouvait surtout dans les vitrines de luxe des pâtissiers de grande ville

La « croquette » est probablement née en France. Le chef privé de Louis XIV, François Pierre de la Varenne, a mis au point de nombreuses recettes, comme la béchamel, qui constituent aujourd’hui la base de la cuisine française.

Le salpicon constitue la base de la croquette, avec pour ingrédients essentiels le beurre et la crème : le beurre est indispensable pour la réalisation du roux et la crème lui confère son caractère crémeux. Utilisez la recette de salpicon comme base pour vos préparations pour vous inspirer. Nous vous proposons des idées recettes inspirantes

Recette de base du salpicon

Ingrédients

125 g de beurre
85 g de farine
400 ml de bouillon
200 ml de Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic
450 g de farce
(les ingrédients dépendent de la recette)
12 g de feuilles de gélatine
75 g d’herbes
sel et poivre

Comment calculer le nombre de croquettes ?
Comptez tous les ingrédients et divisez par les nombres suivantes :
- croquette = 80 g,
- petite bouchée = 35 g
- panés = 80 g,
- croquette pour tapas = 50 g

Préparation

1. Réalisez un roux. Faites fondre le beurre et faites-y revenir les échalotes et l’ail. Ajoutez la farine en une fois et mélangez bien à l’aide d’une maryse. Laissez le roux cuire lentement (pour des croquettes à la viande, laissez le beurre se colorer légèrement pour obtenir un roux plus foncé).

2. Ajoutez petit à petit la crème froide et le bouillon au roux et mélangez jusqu’à obtention d’une masse lisse.

3. Essorez bien la gélatine trempée et ajoutez-la avec la farce au salpicon. Assaisonnez de sel, poivre et herbes.

4. Versez le salpicon dans le plat adéquat et recouvrez de film alimentaire. Laissez refroidir à température ambiante et placez ensuite au réfrigérateur.