Un chef en quête de perfection
Clément Colpé a exercé le métier de cuisinier sur quatre continents. Cuisinier autodidacte, il n'a jamais écrit une seule recette, il mémorise les saveurs et cuisine à l'instinct. « Je me souviens de l'aspect et de l'odeur d'un plat. Pour moi, la cuisine est une question d'émotion, et cela ne vient pas d'un bout de papier ». Au fil de ses années et de ses voyages, les produits Debic sont restés une constante dans sa cuisine.
Avec près de trente ans d'expérience, Clément dirige aujourd'hui la cuisine du Panorama à Namur, un restaurant situé en Belgique. Il ne croit pas à la perfection. "Je préfère parler de dévouement, de dévouement à l'égard des ingrédients, des fournisseurs, des convives, mêlé à la créativité et à l'originalité. C'est ainsi que l'on peut viser la perfection sans s'exposer à la déception. Pour moi, la perfection est la fin d'un voyage, et nous sommes toujours en mouvement.
Ce que Clément apprécie vraiment, c'est la perfection imparfaite. « La cuisine dans laquelle je travaille est un mélange de gastronomie et de cuisine de bistrot. Nous servons parfois entre 600 et 1 000 couverts par jour. À cette échelle, maintenir une qualité élevée tout en travaillant efficacement est un art en soi. C'est pourquoi vous avez besoin d'ingrédients parfaits comme la crème Debic, sur laquelle vous pouvez compter tous les jours. Par exemple, entre le déjeuner et le dîner, nous préparons les sauces de la soirée et les gardons au chaud dans un bain-marie. Pour ce faire, vous avez besoin d'une crème qui se tient parfaitement. En tant que chef cuisinier, il est très important que les ingrédients de base soient toujours de haute qualité, fiables et stables - c'est déjà la moitié du travail accompli. La crème Debic est vraiment faite pour les mains des professionnels ».
Lorsque le chef aux talents sensoriels verse la crème Debic dans un bouillon de poulet, l'arôme lui rappelle immédiatement des souvenirs. « C'est réconfortant. Cela me ramène directement dans la cuisine de ma grand-mère. C'est le pouvoir des bonnes saveurs. Et cela n'est possible qu'avec les meilleurs ingrédients ».
La perfection imparfaite
Ce que Clément apprécie vraiment, c'est la perfection imparfaite. « La cuisine dans laquelle je travaille est un mélange de gastronomie et de cuisine de bistrot. Nous servons parfois entre 600 et 1 000 couverts par jour. À cette échelle, maintenir une qualité élevée tout en travaillant efficacement est un art en soi. C'est pourquoi vous avez besoin d'ingrédients parfaits comme la crème Debic, sur laquelle vous pouvez compter tous les jours. Par exemple, entre le déjeuner et le dîner, nous préparons les sauces de la soirée et les gardons au chaud dans un bain-marie. Pour ce faire, vous avez besoin d'une crème qui se tient parfaitement. En tant que chef cuisinier, il est très important que les ingrédients de base soient toujours de haute qualité, fiables et stables - c'est déjà la moitié du travail accompli. La crème Debic est vraiment faite pour les mains des professionnels ». Lorsque le chef aux talents sensoriels verse la crème Debic dans un bouillon de poulet, l'arôme lui rappelle immédiatement des souvenirs. « C'est réconfortant. Cela me ramène directement dans la cuisine de ma grand-mère. C'est le pouvoir des bonnes saveurs. Et cela n'est possible qu'avec les meilleurs ingrédients ».
Quand il était petit, la mère de Clément lui a dit qu'il avait plus de faiblesses que de forces. Mais ses forces l'emportent sur ses faiblesses. C'est le chef belge Yves Mattagne, étoilé au Michelin, qui a reconnu le talent de Clément et l'a pris sous son aile pendant plusieurs années. Cette expérience a fait de lui le chef et le leader qu'il est aujourd'hui. « Lorsque vous passez 14 heures par jour, sept jours par semaine avec votre équipe, vous devez comprendre leur vie personnelle. On ne peut pas constituer une équipe sans connaître les personnes qui la composent. Et vous pouvez avoir les chefs les plus talentueux du monde dans votre cuisine, mais s'ils ne travaillent pas en équipe, vous n'arriverez à rien.
« Vous avez besoin d'une crème qui tienne parfaitement la route ».
Mon travail important consiste à reconnaître le potentiel individuel et à placer les gens là où ils s'épanouissent. Un chef n'est pas un manager. Un chef est un leader, quelqu'un qui élève son équipe. Mon plus grand compliment est lorsque les clients visitent la cuisine et ne peuvent pas dire que je suis le chef cuisinier. Je suis l'un d'entre eux - nous sommes l'équipe ». Clément est particulièrement fier des jeunes chefs qu'il a formés pendant les 20 années où il a été chef dans divers hôtels 5 étoiles au Sénégal et en Afrique de l'Ouest. « Certains d'entre eux ne faisaient pas la différence entre une tomate et un chou-fleur lorsqu'ils ont commencé. Aujourd'hui, ils travaillent dans les cuisines d'hôtels cinq étoiles. Cela me remplit de fierté, même s'ils ont tout fait par eux-mêmes.
Clément continue de viser la perfection, mais il sait qu'il n'y parviendra jamais s'il n'a pas les bons fournisseurs ou un personnel inspiré. « Bien sûr, il y a des compromis. Si vous tenez une brasserie, vous ne pouvez pas facturer un menu à 90 euros. Mais cela ne signifie pas qu'il faille faire des compromis sur la qualité. Pour progresser en tant que chef, vous devez investir non seulement en vous-même, mais aussi dans votre personnel. Ils doivent être plus performants chaque jour, plus performants qu'hier. En tant que chef, on est aussi fort que son maillon le plus faible, qu'il s'agisse d'un plat ou d'un membre de l'équipe. C'est pourquoi tout doit être parfait. En fin de compte, c'est toujours la qualité qui fait la différence ».
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