Filet de cabillaud confit

Ajouter toutes les herbes à l'huile d'olive et verser dans un bac gastro.

Portez l’huile à 75°C.

Disposer les portions de cabillaud dans la plaque et les confire au four à 75°C pendant 10 minutes.

Garder au chaud et retirer les filets de l'huile d'olive au moment de servir.

Éponger.

Cuire les coquillages rapidement dans un peu de vin blanc

Fumer à froid le beurre à l'aide d'un pistolet à fumée et de copeaux de bois de peuplier (ou utiliser un fumoir).

Émincer les échalotes en fines rondelles et les faire mijoter avec le thym dans le vin blanc.

Laisser réduire lentement.

Ajouter la crème Tenue & Foisonnement et laisser réduire à nouveau.

Passer au chinois et ajouter le jus de yuzu.

Réserver.

Pendant ce temps, porter à ébullition le jus de cuisson des moules et le fumet de poisson et laisser réduire de moitié.

Ajouter le beurre fumé froid en cubes et laisser le tout se lier à feu doux.

Veiller à ce que la sauce ne recommence pas à bouillir. Enfin, ajouter la réduction de crème de yuzu.

Assaisonner de poivre ou de sel si nécessaire.

Réserver une partie du beurre blanc pour la préparation de l'espuma.

Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée.

Pendant ce temps, porter la Crème à ébullition et l'assaisonner avec le wasabi et le raifort.

Assaisonner de poivre, de sel et de noix de muscade.

Egoutter les pommes de terre, les passer au moulin à légumes.

Incorporer la crème chaude.

Assaisonner si nécessaire.

Transférer la mousseline dans une poche à douille et réserver au chaud.

Transférer the beurre blanc, la Crème (2) dans un grand siphon. 

Mettre 3 cartouches de gaz. Conserver le siphon au chaud au bain-marie. 

Blanchir brièvement les mini-légumes dans de l'eau salée et les plonger dans de l'eau glacée.

Réchauffer brièvement les légumes dans un peu de Cuire & Rôtir.