Ludovic Dupont
Chef du restaurant La Fenière, Ludovic Dupont est lui aussi conquis par Debic Végétop.
Sur un plat chaud, l’espuma reste parfaitement en place.
À l’orée du parc national des Calanques, en Provence, se trouve le petit village de La Bouilladisse (Bouches-du-Rhône), non loin de Marseille. Ici réside et travaille le chef Ludovic Dupont. Après avoir travaillé dans plusieurs établissements réputés, dont L’Épuisette à Marseille, il a tenu son propre restaurant dans la cité phocéenne pendant douze ans avant de reprendre La Fenière. Il y cuisine des produits locaux et de saison, ainsi que des produits Debic, dont Végétop.
Le chef Ludovic Dupont a dirigé son propre restaurant, L’Oléas, à Marseille pendant de nombreuses années. Chaque soir, en regagnant sa maison dans le village provençal de La Bouilladisse, il passait devant La Fenière* : un charmant petit hôtel doté de douze chambres, d’une piscine et d’un restaurant à l’ambiance chaleureuse. Installée dans une ancienne bâtisse rurale, en plein cœur du village, « La Fenière » se situe à seulement quinze minutes d’Aix-en-Provence et d’Aubagne. Le restaurant offre une salle intérieure à l’atmosphère authentique et conviviale, avec une cheminée ouverte, ainsi qu’une agréable terrasse ombragée. Bien qu’il se trouve au centre du village, le lieu est toujours empreint de calme et de sérénité. « Pendant quatre ans, je suis passé chaque jour devant ce restaurant et je voyais qu’il ne désemplissait jamais. Ma femme me répétait : si un jour ils cherchent un repreneur, ça devrait être toi. Et c’est exactement ce qui s’est produit ! »
Depuis le début, Ludovic est convaincu du potentiel de La Fenière. « Ici, la concurrence est faible et La Fenière jouissait déjà d’une belle réputation. Fondé il y a quarante ans par une mère de famille puis repris par ses filles, l’établissement reste une véritable institution. Aujourd’hui, l’une d’elles dirige toujours l’hôtel, tandis que j’ai repris la partie restaurant de sa sœur. Nous partageons le même bâtiment et le même nom, mais nous sommes deux propriétaires distincts. » Ludovic a repris le restaurant avec deux partenaires : Carole Dupont, son épouse, et Frédéric Geoffroy. Ensemble, ils proposent désormais le déjeuner et le dîner cinq jours par semaine, avec des assiettes aux couleurs du Midi, toujours préparées avec soin à partir de produits de saison et, autant que possible, locaux. Ses créations reposent sur trois piliers : authenticité, raffinement et créativité.
Inspiration
Ludovic puise principalement son inspiration auprès de ses pairs : « Quand on est chef, l’inspiration est partout. Une promenade dans les collines, l’odeur d’un brin de romarin, et aussitôt l’idée d’un gnocchi parfumé au romarin et servi avec du poisson me vient. Cela peut paraître simple, mais tout part d’une sensation : ce que l’on voit, ce que l’on sent, ce que l’on goûte. Les sens restent en éveil et l’inspiration frappe comme un éclair. Chaque week-end, je vais dîner à l’extérieur : cela me nourrit d’idées nouvelles. Un plat dégusté ailleurs peut être réinventé à ma manière, selon ma propre vision. » Il aime également stimuler sa brigade : « Je prépare un plat, nous le goûtons ensemble, et si quelqu’un propose une autre approche, nous l’essayons. »
Amoureux des spécialités régionales, Ludovic propose naturellement la fougasse, ce pain provençal qui se prête à toutes sortes de formes et de variantes, sucrées comme salées. « J’ai transformé la fougasse sucrée en mon dessert signature : la Tropézienne. Cela fait près de quinze ans que je la propose. Je l’ai retirée de la carte à plusieurs reprises, mais la demande était telle que nous l’avons toujours réintégrée aussitôt. Ce n’est pas un dessert hivernal, selon moi, car je l’aime aux fraises ou aux framboises. Mais cet hiver, je l’ai revisitée avec de la mangue et de la vanille de Madagascar. »
La Debic Végétop est toujours impeccable et d’une grande facilité d’utilisation, qu’elle soit liquide ou montée.
Ludovic utilise Végétop dans son dessert signature, la Tropézienne revisitée : en version liquide pour la base biscuitée, et fouettée pour la décoration. « Je ne suis pas un grand pâtissier, c’est pourquoi j’utilise une fougasse comme base. Mais avec Végétop, je n’ai rien à redire : la crème est toujours impeccable et d’une grande facilité d’utilisation, qu’elle soit liquide ou montée. Ses propriétés techniques sont idéales, et elle offre en plus des marges intéressantes. » Ludovic emploie aussi régulièrement Végétop sous forme d’espuma : « Nous réalisons souvent des émulsions, par exemple une mousse au siphon : la Végétop est parfaite pour ça. Elle permet même de monter une bisque de homard au mixeur plongeant. J’utilise toujours cette mousse pour accompagner mes raviolis de homard. Avec Végétop, le résultat est impeccable : la texture reste ferme et tient parfaitement au dressage. En réalité, j’utilise les produits Debic depuis des années, même dans mes établissements précédents. Quand un produit est fiable, pourquoi en changer ? »
