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Abricotine de Pâques

Une recette de Mathieu Blandin : Croustillant amandes avec une compotée d'abricots et une mousse de vanille.

Gâteaux et tartes

Abricotine de Pâques

Mathieu Blandin

Mathieu BLANDIN

Champion du Monde de Pâtisserie

Ingrédients

Pour 8 portions

Croustillant Amande

250 g. Amandes entières émondées torréfiées ou amandes hachées torréfiées

10 g. huile de tournesol

30 g. sucre glace

25 g. beurre cake Debic

145 g. couverture blanche 32% extra

1,5 g fleur de sel

85 g de feuilletine

Biscuit Amande

550 g poudre d'amande blanche

550 g sucre cristal

550 g oeufs entiers

22 g fécule de maïs

2 g de levure chimique

15 g amaretto

Compotée d'Abricots

903 g purée d'abricots

202 g purée de passion

298 g sucre cristal

61 g fécule de pomme de terre

116 g préparation gélatine

40 g. sucre cristal

484 g d'oreillons d'abricots congelés coupés en 6

Mousse Vanille

565 g Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic

30 g pâte de vanille

0,5 g poudre de vanille entière

82,5 g préparation gélatine

560 g couverture blanche

1210 g Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic montée

Glaçage Orange Abricot

115 g purée d'abricots

300 g eau

50 g sirop de glucose confiseur

60 g sucre cristal

5 g pectine nh nappage

700 g harmony classique neutre

qs colorant orange

qs colorant jaune

Glaçage pistolet neutre entremets

200 g. eau

100 g. sirop glucose confiseurs

160 g. sucre cristal

4 g. pectine nappage NH

530 g. nappage neutre

Produits Debic utilisés

Beurre extra-fin Cake Debic 4x2,5kg

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Préparation

Croustillant Amande

Faire torréfier les amandes à 145°C au four ventillé pendant 15 minutes.

Les faire refroidir avant de les mixer avec l'huile et le sucre glace.

Incorporer le beurre, la couverture fondue, la fleur de sel et la feuilletine.

Bien mixer pour obtenir un mélange homogène.

Etaler sur les inserts avec une palette.

Biscuit Amande

Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule puis incorporer les poudres tamisées.

Couler en cercles et cuire à 165°C pendant 15/20 minutes.

Compotée d'Abricots

Faire chauffer la purée d'abricots avec le sucre et mélanger la purée de passion avec la fécule de pomme de terre.

Bien mélanger et faire cuire au bouillon pendant 1 minute.

Incorporer la gélatine hors du feu.

Couler sur les abricots gelés coupés en 6

Bien mélanger et couler dans les inserts.

Mousse Vanille

Faire chauffer le lait avec la crème et mixer avec la pâte d'amande.

Mélanger et incorporer les jaunes d'oeufs pour réaliser une crème anglaise.

Hors du feu incorporer la préparation gélatine et l'Amaretto.

Mixer et refroidir à 10-15°C avant de verser sur la crème montée.

Couler dans les moules et faire le montage.

Glaçage Orange Abricot

Faire chauffer le glucose et l'eau et la purée à 40°C.
Incorporer le mélange sucre, pectine NH.
Faire bouillir et incorporer le nappage neutre.
Mixer et refaire bouillir.
Utiliser à 90 °C au pistolet.

Glaçage pistolet neutre entremets

Faire chauffer le glucose et l'eau à 40°C.
Incorporer le mélange sucre, pectine NH.
Faire bouillir et incorporer le nappage neutre.
Mixer et refaire bouillir.
Utiliser à 90 °C au pistolet.

Dressage

Montage et Finition

Montage à l’envers dans des moules jetables pour environ 8 entremets de 20 cm bord arrondi de chez MAE.

Pulvériser avec le nappage neutre.

Décorer avec des décors chocolat blanc et une vague de crème montée.

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Debic pâtissiers

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