Faire fondre le chocolat avec l'huile de pépins de raisin et bien mélanger.
Ajouter le grué de cacao haché et les pignons.
Feuilletine chocolat
Faire fondre le chocolat et le beurre séparément.
Mélanger les deux préparations et ajouter la feuilletine.
Étaler la préparation entre deux feuilles de papier cuisson.
Ganache au poivre Sansho
Écraser le poivre et le faire infuser dans la crème chaude pendant 10 minutes.
Filtrer.
Faire chauffer la crème avec le glucose et le sucre inverti puis verser la préparation sur le chocolat.
Émulsionner à l'aide d'un batteur à main.
Brownie sans gluten
Faire fondre le chocolat et le beurre.
Ajouter le sel et le lait puis mélanger doucement.
Mélanger les œufs et le sucre puis ajouter le tout à l'appareil précédent.
Incorporer la poudre d'amandes, les amandes hachées et la poudre de cacao.
Verser l'appareil sur une plaque de cuisson (60x40 cm) et enfourner à 170°C pendant environ 24 minutes.
Chantilly au chocolat au lait
Faire chauffer la crème et le sucre inverti puis verser la préparation sur le chocolat.
Bien émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau.
Faire chauffer la purée avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit dissout et ajouter la gélatine.
Mélanger délicatement puis répartir dans le moule choisi.
Dressage
Faire cuire le brownie et le recouvrir de la feuilletine.
Étaler une couche de ganache sur le dessus et placer au congélateur.
Découper le brownie en rectangles de 3,5x11 cm. Pulvériser un mélange de chocolat au lait et de beurre de cacao dessus.
Finition
Ensuite, tremper le brownie dans la sauce chocolat sans recouvrir le dessus.
Déposer une bande de gelée de fruit de la passion sur un côté du brownie et pocher la chantilly au chocolat au lait de l'autre côté en faisant des ondulations.
