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Almera

Brownie et sa ganache au poivre Sansho et gelée de fruit de la passion

Noix Gâteaux et tartes Chocolat

Almera - photo1 | Debic

Almera - photo2 | Debic

Attila Meinhart

Ingrédients

Pour 60 portions

Sauce au chocolat

500 g de chocolat noir Madirofolo 65 %

110 g d'huile de pépins de raisin

100 g de grué de cacao

100 g de pignons

Feuilletine chocolat (1 plaque de 60x40 cm)

200 g de feuilletine

400 g de chocolat au lait 41 %

40 g de Beurre Extra-Fin d'Incorporation Debic

Ganache au poivre Sansho

526 g de Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

496 g de chocolat noir 65 %

180 g de chocolat au lait 41 %

96 g de sirop de glucose

50 g de sucre inverti

10 g de poivre Sansho

Brownie sans gluten

300 g de Beurre extra-fin Cake Gold Debic

600 g de chocolat noir 65 %

6 g de sel

180 g de lait

210 g de sucre

300 g d'œufs

180 g de poudre d'amandes

90 g de poudre de cacao

300 g d'amandes hachées

Chantilly au chocolat au lait

500 g de Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

150 g de chocolat au lait 41 %

15 g de sucre inverti

Gelée de fruit de la passion

250 g de purée de fruit de la passion

8 g de gélatine en poudre

40 g d'eau

30 g de sucre

Produits Debic utilisés

Beurre fin Incorporation Debic 1kg

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Beurre extra-fin Cake Gold Debic 4x2,5kg

Préparation

Sauce au chocolat

Faire fondre le chocolat avec l'huile de pépins de raisin et bien mélanger.

Ajouter le grué de cacao haché et les pignons.

Feuilletine chocolat

Faire fondre le chocolat et le beurre séparément.

Mélanger les deux préparations et ajouter la feuilletine.

Étaler la préparation entre deux feuilles de papier cuisson.

Ganache au poivre Sansho

Écraser le poivre et le faire infuser dans la crème chaude pendant 10 minutes.

Filtrer.

Faire chauffer la crème avec le glucose et le sucre inverti puis verser la préparation sur le chocolat.

Émulsionner à l'aide d'un batteur à main.

Brownie sans gluten

Faire fondre le chocolat et le beurre.

Ajouter le sel et le lait puis mélanger doucement.

Mélanger les œufs et le sucre puis ajouter le tout à l'appareil précédent.

Incorporer la poudre d'amandes, les amandes hachées et la poudre de cacao.

Verser l'appareil sur une plaque de cuisson (60x40 cm) et enfourner à 170°C pendant environ 24 minutes.

Chantilly au chocolat au lait

Faire chauffer la crème et le sucre inverti puis verser la préparation sur le chocolat.

Bien émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau.

Faire chauffer la purée avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit dissout et ajouter la gélatine.

Mélanger délicatement puis répartir dans le moule choisi.

Dressage

Faire cuire le brownie et le recouvrir de la feuilletine.

Étaler une couche de ganache sur le dessus et placer au congélateur.

Découper le brownie en rectangles de 3,5x11 cm. Pulvériser un mélange de chocolat au lait et de beurre de cacao dessus.

Finition

Ensuite, tremper le brownie dans la sauce chocolat sans recouvrir le dessus.

Déposer une bande de gelée de fruit de la passion sur un côté du brownie et pocher la chantilly au chocolat au lait de l'autre côté en faisant des ondulations.

Décorer.

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